Votre bar est-il bien autonome, et la licence de débits de boissons n'a pas été implanté dans votre établissement suite à un transfert hôtelier ?
Vous allez conclure un contrat de location-gérance avec cette personne. Il existe des formulaires types, mais je ne peux que vous recommander d'avoir recours à un avocat. En effet, contrairement au bail commercial qui est très encadré, un contrat de location gérance est surtout régi par le contrat. D'où l'importance d'avoir un loi pour le rédiger et assurer au mieux vos intérêts.
Dans la mesure où l'exploitant va être changé, cela s'appelle une mutation de la personne qui nécessite de faire une déclaration en mairie. Ce qui implique pour cette personne d'être titulaire du permis d'exploitation.