Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Question posée sur la fiche pratique :

Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

La fraîcheur avant tout Choisissez des denrées de bonne qualité et de fraîcheur irréprochable. Vérifiez la couleur, l'odeur et l'absence de poissage. La présence de l'estampille sanitaire sur l'emballage est obligatoire (avec pays d'origine, numéro du département, de la commune puis d'agrément de l'abattoir ou laboratoire). © Thinkstock La viande hachée peut vous être vendue fraîche, sous film, sous atmosphère protectrice, ou encore sous vide. Elle doit être stockée au froid, entre 0 et 2 °C. Utilisez-la bien avant la date limite de consommation (DLC). Si vous recevez la viande hachée surgelée, éviter toute rupture de la chaine du froid et stockez-la à -18 °C, jusqu'à la date limite d'utilisation optimale (DDM : Date de durabilité minimale). Pour les viandes hachées surgelées, optez pour une cuisson directe, sans décongélation préalable pour éviter la multiplication microbienne, et cuisez la viande hachée à coeur, surtout pour des convives fragiles (enfants et personnes âgées). Le steak haché reste en effet le plat-vedette dans les menus enfants… Éviter la contamination par le matériel Si vous hachez la viande vous-même, utilisez de la viande de première fraîcheur. Celle-ci doit être hachée moins de deux heures avant la consommation et conservée au froid jusqu'à la cuisson. Hachez seulement les quantités dont vous avez besoin. L'excédent devra être jeté (et non congelé ou mis sous vide). Ne jamais introduire de déchets de parage ni de jus issu de la découpe de la viande dans la viande hachée. Utiliser pour le hachage des ustensiles en bon état et parfaitement propres. Les plans de travail doivent être également bien nettoyés et désinfectés. Ne pas oublier le lavage des mains aux différentes étapes de préparations. Le hachoir devra être minutieusement nettoyé et désinfecté après utilisation, puis mis à l'abri des contaminations (housse propre ou papier film par exemple). Si vous devez maintenir la viande au chaud après cuisson, restez au-dessus de 63 °C. Mais pour une meilleure qualité gustative, il vaut mieux cuire les steaks hachés à la minute. Et pour les steaks tartares maison ? © Thinkstock Maintenez la viande fraiche au froid jusqu'au hachage (au hachoir ou mieux au couteau) et préparez les steaks tartare sur commande, à la minute. L'utilisation de viandes hachées sous vide ou surgelées est déconseillée. Lors de la présentation du steak tartare, l'œuf est parfois servi dans sa coquille, sur la viande hachée, mais sur le plan hygiénique cela entraine des risques car l'œuf est une denrée potentiellement souillée. Choisissez des œufs extra-frais, pondus depuis moins d'une semaine, et provenant de fournisseurs agréés, et présentez-le dans un ramequin, à part, sans coquille. Bien se laver les mains après avoir cassé l'œuf. Contrôlez la qualité des herbes et épices ajoutés dans le tartare (DDM, présence de moisissures, traces d'humidité…). Les oignons doivent être lavés avant d'être émincés, ainsi que les herbes fraiches. Pour maintenir la fraîcheur de la viande, préparer le steak tartare sur des assiettes réfrigérées. Assurez-vous de la propreté des couverts utilisés pour la fabrication du tartare. Lorsque la viande est préparée devant le client, tous les excédents d'éléments de garniture présentés dans des ramequins doivent ensuite être jetés. Hygiène - Aliments à risque | mardi 17 mars 2015
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Elisabeth Voirin

mardi 28 mai 2019

Quelle est la DLC de la viande hachée fraiche achetée chez un boucher qui a l'agrément sanitaire, car il n'y a aucune date lors de l'achat?
Faut-il qu'elle soit consommée dans la journée ? Peut-on mettre cette même viande sous vide afin de la conserver plus longtemps?

Vous écrivez que la viande hachée sous vide est déconseillée pour la fabrication du tartare, mais de plus en plus de fournisseurs proposent ce conditionnement pour justement le tartare afin d'éviter une contamination par le matériel.

Merci pour votre retour

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Laurence LE BOUQUIN

mardi 28 mai 2019

Bonjour,
Un steak haché chez le boucher doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Pour limiter les risques, le mieux serait même de le consommer dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous mettez cette viande sous-vide, utilisez-la après cuisson uniquement. N'oubliez pas de demander à votre boucher les éléments de traçabilité.
Vous pouvez acheter des steaks tartares déjà mis sous-vide mais dans ce cas l'atelier de fabrication a un agrément sanitaire, ce qui ne sera pas le cas si vous la mettez sous-vide vous même.
La congélation a un avantage pour la viande de boeuf : elle permet de détruire les parasites comme le taenia. Le problème est que pour un tartare, il doit y avoir décongélation et on augmente alors le risque de multiplication microbienne…
La meilleure solution est donc de hacher soi-même la viande à la minute pour offrir à vos clients un tartare sain.
Cordialement,
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Rambert Froschard

lundi 24 février 2020

Bonjour,
Pouvez-vous me dire s'il est possible de mener une formation HACCP restauration commerciale en quatre demi-journées en salle( au lieu de 2 jours / 14 heures) pour un organisme de formation ?
Merci de votre réponse
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Romy CARRERE

mardi 25 février 2020

Bonjour, Je pense qu'il faut voir avec différents organismes. ça doit certainement être possible. Sachez que vous avez également des formateurs qui dispensent des formations en ligne, comme par exemple https://breizhygienealimentaire.fr/
Bien à vous
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karine SCHMITT

lundi 4 mai 2020

bonjour, nous souhaitons dans le cadre de notre hotel bureau proposer à nos clients, salades, planches et desserts.
Devons nous suivre pour cela une formation haccp?
Dans l'attente de votre réponse.
Cordialement
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Laurence LE BOUQUIN

lundi 4 mai 2020

Bonjour,
A partir du moment où vous manipulez et transformez des denrées alimentaires, vous devez suivre cette formation en hygiène. Vous trouverez les exceptions à cette obligation dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017.
Cordialement,
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karine SCHMITT

lundi 4 mai 2020

Merci Laurence.

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