Si Stéphanie Dekeunynck et André Kamin ont le sourire aujourd'hui, c'est parce qu'ils s'apprêtent à vivre leur première saison aux commandes de Meez, à Carcassonne (Aude). Un lieu auquel le jeune couple, riche de multiples expériences professionnelles dans l'Hexagone, les Antilles et en Polynésie, a redonné vie. L'occasion pour eux de découvrir que s'installer dans les murs d'un tel lieu et surtout de l'exploiter ne constituait pas un long fleuve tranquille.
“Lorsque nous avons voulu retrouver la métropole, c'était avec l'idée de travailler enfin pour nous. Nos recherches ont duré huit mois jusqu'à la découverte de cette opportunité à Carcassonne. Dès la première visite, ce lieu s'est imposé comme une évidence. Une multitude d'éléments plaidait en sa faveur”, expliquent le Lorrain et la Provençale d'origine.
L'histoire éphémère de cet établissement, ils vont la découvrir ensuite, au cours des différentes visites menées sur place. Quand Jean-Charles Azibert, médecin carcassonnais, accueille les premiers clients de son hôtel-restaurant flambant neuf, le chiffre 111 s'affiche en façade. Un nom inspiré par sa volonté de faire de son hôtel le premier (1) cinq étoiles de l'Aude (11). L'arrivée de Michel Del Burgo aux commandes des cuisines puis l'obtention d'une étoile début 2013 ne suffiront pourtant pas à assurer l'équilibre économique de l'entreprise, plombée par les investissements consentis. Le 26 juin de la même année, la liquidation est prononcée et les portes du 111 vont se refermer pour longtemps.
Le sentiment de créer et non de reprendre
Au terme de trois jours de vente aux enchères, tout, du 'piano autour duquel avait été aménagée la cuisine jusqu'au fourchettes sera éparpillé. Le vide s'empare alors des lieux auxquels une surveillance évitera les intrusions et les dégradations. Finalement, en 2018, des investisseurs étrangers rachètent le lieu avec la volonté de l'exploiter. “Mais ils ont renoncé à cette idée et l'ont proposé à la location. Après l'étude d'un business plan et la recherche de financement, la création du fonds de commerce n'a pas été le plus compliqué. En revanche, c'est le bâtiment en lui-même qui a nécessité un gros travail de remise à niveau. Le plus long, c'est tout ce que l'on ne voit pas : l'état des réseaux, la climatisation, la sécurité incendie. Un aspect technique que l'on a un peu de mal à appréhender et qui s'ajoute aux investissements nécessaires à l'aménagement. Sans oublier la partie administrative”, évoque André Kamin.
Une réalité sans pitié. “Nos projets d'ouverture pour la saison 2022 ont été bousculés lorsqu'on a appris qu'après dix mois de fermeture d'un tel lieu, il fallait reprendre à zéro toutes les procédures et donc s'organiser comme s'il s'agissait d'une ouverture pure et simple et non d'une reprise.”
“Être mentalement armé”
“Pour débuter l'activité sans perdre trop de temps, nous avons proposé de réaliser une ouverture séparée du restaurant puis de l'hôtel. Mais nous avons découvert que cela n'était pas possible. Finalement; nous avons dû patienter jusqu'au 1er octobre dernier !” Si le couple n'a jamais regretté son choix, il reconnaît qu'il faut “être mentalement armé pour faire face à un parcours administratif aussi complexe”.
Désormais, il valorise les investissements réalisés afin de remettre au goût du jour les chambres, créer un espace bar, aménager un spa et équiper une salle de sport. Car même avec un nombre réduit de dix chambres, il vise aussi des activités de séminaire.
“Nous avons traîné quelques fantômes du passé car de nombreux fournisseurs avaient inscrit le lieu sur liste rouge. Nous voulons afficher notre sérieux pour convaincre et rassurer. L'arrivée en cuisine de Kevin Oculi, ancien finaliste d'Objectif Top Chef, nous aide également à changer l'image du lieu en faisant de la table le premier des éléments attractifs de Meez.”
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Publié par Jean BERNARD
