À New York, Pierre Landet relance les classiques de la cuisine française

C'est en 1993 que Pierre Landet rejoint les États-Unis, après des débuts prometteurs en France, notamment au restaurant Taillevent à Paris (VIIIe). "Ce fut un changement radical, notamment pour le rythme de travail. Ici, il n'y pas de coupure l'après-midi, le temps de travail quotidien est bien supérieur par rapport à la France", explique le chef, originaire de Toulouse. Durant près de six ans, il dirige les cuisines de l'établissement Le Cercle rouge, et intègre les Maîtres cuisiniers de France. Pierre Landet a été également le chef privé de la famille Wildenstein durant six ans.

En poste depuis sept mois au restaurant Félix, le chef "relance les classiques de la cuisine. La bourride, par exemple, rencontre un certain succès auprès des clients." L'avantage d'être à New York est la rapidité des services de livraison "en moins d'une heure je peux disposer de n'importe quel produit, sauf ceux qui sont interdits".

 

Un soixantaine de vins à la carte

En effet, aux États-Unis, certains produits ne peuvent franchir la douane, la Federal Food and Drug Administration (l'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) veillant à l'application stricte des normes d'importation. "Je ne peux pas faire d'aligot par exemple : la tome fraîche n'atteignant pas les soixante jours minimum d'affinage, elle ne peut pas être importée", explique Pierre Landet. Certaines recettes ne peuvent ainsi être reproduites. Le reblochon rencontre également les mêmes difficultés.

Proposant une quarantaine de plats, le chef passe par des entreprises françaises, comme D'Artagnan pour le foie gras ou les magrets de canard. "Ariane Daguin [dirigeante de la société D'Artagnan, NDLR] connaît bien les attentes des restaurateurs, et propose des produits agréables à travailler."

L'établissement ne sélectionne que des vins français, avec une soixantaine d'étiquettes à la carte. Le ticket moyen est de 55 $ (43 € environ). "Le restaurant est devenu un point de ralliement du quartier pour les Français", conclut Pierre Landet.