Créé en 2009 par Thomas Fantini, le groupe toulousain Esprit Pergo (restaurants, un hôtel, une enseigne de snacking et un service traiteur) développe son activité dans des lieux institutionnels et sportifs. “Nous sommes aujourd’hui sur quatre métiers : la restauration, le snacking, le traiteur et l’hôtellerie”, explique Thomas Fantini. Le groupe vient notamment d’obtenir la concession du restaurant du nouveau golf urbain Garonne, appartenant à la ligue de golf d’Occitanie.
“Il fallait un autre regard sur la restauration, quelqu’un qui amène une nouvelle dynamique”, affirme Thomas Fantini. C’est ainsi que Maxime Delbosc, lauréat du prix Lucien Vanel en 2014, a vendu son restaurant au Goût des autres à Belberaud (Haute-Garonne) pour devenir le chef exécutif du groupe. Enthousiaste, le chef exécutif impose son style et met en avant le service : “On veut des conseillers et non plus des serveurs. On conçoit le restaurant comme une scène, chaque service est une nouvelle pièce de théâtre.” Maxime Delbosc joue avec les assaisonnements, mais aussi sur les modes de cuisson : sous vide, basse température…
Un laboratoire au MIN de Toulouse
Thomas Fantini a repensé l’organisation des établissements du groupe en mutualisant les fonctions support. Il se donne deux ans pour être parfaitement au point. “La nouvelle organisation s’est imposée d’elle-même, détaille-t-il. On doit offrir au client qualité et régularité, d’où l’idée d’installer une cuisine XXL au MIN de Toulouse, près des producteurs. On prépare et on cuit sur place. Il ne reste plus qu’à livrer nos restaurants ou points de vente, à assembler et à remettre en température.”
Le groupe est donc prêt à réussir sa mue, et regarde sérieusement du côté du MEETT, le futur parc des expositions qui sera inauguré en 2020. De 7 M€ de chiffre d’affaires en 2018, Esprit Pergo compte atteindre les 10 millions d’ici à 2023.
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Publié par Dorisse PRADAL
