La formation de Pauline Testier-Unger la destinait peut-être à diriger un jour un restaurant gastronomique. "Mais c'est trop d'investissement, trop lourd à gérer et à équilibrer, regrette-t-elle. J'ai préféré une formule plus souple, celle d'un bistrot où l'on mange de bons produits frais, bien cuisinés et dans un cadre agréable." Il y a juste un an, elle reprenait donc Les Linottes à Tours (37), restaurant autrefois auréolé d'un Bib Gourmand mais tombé depuis en liquidation judiciaire.
À 37 ans, Pauline Testier-Unger se donne donc le défi de "remonter la pente et de redonner aux Linottes leur lustre d'antan". Pour ce chef, Les Linottes représentent aussi la première étape d'une nouvelle ambition professionnelle après plus de quinze ans passés dans les cuisines des autres. Titulaire d'un BTS obtenu à Saint-Louis à Montargis (45), elle intègre l'Hôtel du Palais à Biarritz (64) durant six ans pour finir demi-chef de partie entrées. Elle rejoint ensuite l'équipe d'Éric Fréchon au Bristol, à Paris, comme chef de partie poissons. Puis, devenue jeune maman, elle intègre l'Atelier des chefs durant sept ans. À Tours, la chef effectue donc un retour aux sources avec l'envie de gravir "progressivement les marches". Avec sa cuisine de bistronomie qui repose sur "des associations intelligentes et sympathiques" élaborées auprès de ses maîtres formateurs, elle trace désormais son propre chemin.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
