Ingrédients pour 4 personnes
2 belles langoustines
3 carottes fanes
35 g de beurre noisette demi sel
1 cuillère à café de cumin
120 g de farine de manioc
10 cl d’eau gazeuse
2 cuillères à café d’eau naturelle
3 jaunes d’oeufs
15 cl de saké
1 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré japonais)
25 g de crème liquide
25 g de lait entier
Préparation
Pommade de carottes :
- Cuire les 3 carottes dans de l’eau de carottes préparée en amont à la centrifugeuse.
- Ajouter les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide.
- Ajouter la cuillère à café de cumin à la préparation.
- Monter le tout au beurre noisette.
Raviole de manioc :
- Mélanger la farine de manioc, les 10 cl d’eau gazeuse et 1 jaune d’oeuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Étaler celle-ci très finement et lui donner la forme désirée.
- La faire cuire dans un bouillon ou un jus de viande.
Lait de poule :
- Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec le mirin, le saké et les 2 cuillères d’eau naturelle jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.
Cuisson des langoustines :
- Cuire doucement la première langoustine dans un panier vapeur 2 minutes à 110°C.
- La napper ensuite de popcorn d’algues ou de matières croustillantes selon votre convenance (exemple : crumble salé ou graines de sarrasin soufflé)
- Mettre le mirin dans le récipient d’un panier vapeur et porter à ébullition pour cuire la seconde langoustine dans la vapeur de mirin.
- Récupérer le beurre de cuisson de la première langoustine et arroser la seconde avec.
Dressage
- dresser la première langoustine sur assiette, recouverte de la raviole de manioc et de quelques fleurs comestibles (exemples : betteraves, targettes, diplotaxie).
- présenter la seconde langoustine, recouverte de popcorn d’algues sur une coupelle à part, agrémentée de 3 pétales de fleurs comestibles.
- réaliser un rince-doigts avec de l’eau tiède citronnée, décorée de pétales de fleurs fraîches.
Accord met & thé :
Servir avec un thé vert yunnan au parfum de fleur blanche, arôme de cardamome et pamplemousse. Une passerelle pour les agrumes et la texture de pommade de la carotte.
Alexandre Mazzia #am# #marseille# #3étoiles#
