Il faut aussi savoir choisir, saisir les opportunités. Arnaud Donckele n'a pas passé son bac pro parce qu'il avait été embauché par Michel Guérard. "Ne faites pas trop de maisons, restez au moins trois ans dans un établissement, c'est le seul moyen de progresser vraiment. Et pour moi, la tortue est préférable au lièvre. Savoir persévérer et s'accrocher permettent souvent d'aller plus loin qu'une réussite de façade. N'oublions pas que l'erreur fait partie de l'être humain."
Le chef découvre des producteurs et travaille avec eux. Il les incite à relancer des produits oubliés, à s'améliorer, à aller vers plus l'excellence en leur garantissant l'achat d'une certaine quantité à un prix défini d'avance. Derrière chaque recette, il y a une histoire, des hommes, des savoirs. "J'ai beaucoup appris sur la cuisine méditerranéenne en me promenant, en discutant avec les gens"
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Publié par Pierre BOYER