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Ingrédients
pour 4 personnes :
Caillé de lait à l'orange
sanguine :
0,10 L de
lait entier
1 jus orange
sanguine
Gelée de petit
lait :
1 jus orange
sanguine et zeste
3,5 g d'agar
agar pour 0,500 kg de jus
Asperges :
10 asperges
1 orange
sanguine
Sel, poivre
- Mélanger le lait et le jus d'orange dans une casserole et les chauffer à 60 °C.
- Passer dans un linge.
- Réserver le petit lait et le caillé.
- Ajouter au petit lait le jus d'orange sanguine et les zestes.
- Gélifier avec l'agar agar et couler sur une plaque.
- Réserver au frais.
Préparer les tuiles de caillé
- Mixer le caillé et l'étaler sur un silpat.
- Sécher au four à 90 °C pendant 2 heures.
Cuire les asperges (voir le Tour de main)
- Éplucher, écussonner et botteler les asperges.
- Cuire 8 asperges à l'anglaise pendant 6 minutes, refroidir.
- Les enrober de vinaigrette.
- Tailler en carpaccio les 2 asperges restantes et les assaisonner.
- Tailler des segments d'orange sanguine.
Dresser
- Déposer des ronds de gelée sur l'assiette.
- Décorer de segments d'orange sanguine.
- Disposer les asperges harmonieusement et les carpaccios.
- Décorer avec des éclats de tuile de caillé.
Que l'association est heureuse.
Vin conseillé : Chassagne premier cru En Virondot du Domaine Marc Morey, 2010.
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