Qu'est-ce qui vous a donné l'idée et l'envie de créer un salon de la Gastronomie des outre-mer ?
La cuisine pour moi, ce sont d'abord les odeurs de mon enfance en Guadeloupe : ma grand-mère torréfiait tous les matins son café, il y aussi toutes ces épices qu'elle mettait dans sa cuisine… J'ai commencé à cuisiner par le nez. Les épices jouent un rôle essentiel et elles sont différentes d'un territoire à l'autre. Le curcuma à La Réunion, le curry ailleurs… Aujourd'hui, on en parle souvent mais les connait-on vraiment ? Quand on dit cuisine créole, on est sur quelque chose de générique. Mais c'est tout ce qui cache derrière qui est intéressant. Il existe également une multitude de petites productions de fruits ou de légumes qui méritent d'être mis en valeur. Mon objectif aujourd'hui est de faire connaître et de promouvoir notre patrimoine culinaire du bout du monde. Qu'il soit guadeloupéen, martiniquais, guyanais, de Saint-Pierre et Miquelon ou de Nouvelle Calédonie. C'est quelque chose qui ne s'est jamais fait. C'est aussi l'occasion de faire le bilan sur l'évolution des territoires, de voir comment évolue la gastronomie française. Je crois qu'il n'y a pas d'école hôtelière en Guyane. Est-ce qu'il y a des écoles hôtelières dans tous nos territoires ? Quels sont les débouchés pour les jeunes d'outre-mer ? Ce salon doit permettre de dresser un état des lieux et des potentiels. Ce ne sera pas seulement une vitrine de ce qui existe, il doit permettre de se rapprocher et de se projeter dans l'avenir.
Qui participera ?
Ce salon, organisé avec Nicexpo, sera placé sous le haut patronage du ministre de l'agriculture et de l'agroalimentaire, Stéphane Le Foll et il est soutenu par la Mairie de Paris. Joël Robuchon a accepté d'en être le président d'honneur et Carinne Teyssandier sera chargée de l'animation. Il y aura des pavillons institutionnels bien sûr mais nous allons aussi faire venir des cuisiniers et cuisinières de chaque dom. Il y aura de nombreuses démonstrations et il sera intéressant de confronter les habitudes, les manières dont chacun travaille un même produit de base, comme le poulet par exemple. Nous allons aussi mettre en place plusieurs concours, dont un qui sera destiné aux élèves des écoles et lycées d'Outre Mer. Les gagnants bénéficieront de stages de cuisine qui se dérouleront à l'école hôtelière René Aufray de Clichy. Ce sera un salon grand public, avec des objectifs professionnels.
Votre regard sur la cuisine guadeloupéenne aujourd'hui ?
La cuisine en Guadeloupe, comme un peu partout aux Antilles, s'est façonnée en fonction des peuples qui ont fait escale là-bas, de gré ou de force. Indiens, africains, chinois… Il y a aujourd'hui en Guadeloupe une prise de conscience réelle du patrimoine locale et de ses possibilités qui sont nombreuses. J'ai goûté il n'y a pas longtemps du vin de banane. C'est tout à fait étonnant.
La cuisine pour moi, ce sont d'abord les odeurs de mon enfance en Guadeloupe : ma grand-mère torréfiait tous les matins son café, il y aussi toutes ces épices qu'elle mettait dans sa cuisine… J'ai commencé à cuisiner par le nez. Les épices jouent un rôle essentiel et elles sont différentes d'un territoire à l'autre. Le curcuma à La Réunion, le curry ailleurs… Aujourd'hui, on en parle souvent mais les connait-on vraiment ? Quand on dit cuisine créole, on est sur quelque chose de générique. Mais c'est tout ce qui cache derrière qui est intéressant. Il existe également une multitude de petites productions de fruits ou de légumes qui méritent d'être mis en valeur. Mon objectif aujourd'hui est de faire connaître et de promouvoir notre patrimoine culinaire du bout du monde. Qu'il soit guadeloupéen, martiniquais, guyanais, de Saint-Pierre et Miquelon ou de Nouvelle Calédonie. C'est quelque chose qui ne s'est jamais fait. C'est aussi l'occasion de faire le bilan sur l'évolution des territoires, de voir comment évolue la gastronomie française. Je crois qu'il n'y a pas d'école hôtelière en Guyane. Est-ce qu'il y a des écoles hôtelières dans tous nos territoires ? Quels sont les débouchés pour les jeunes d'outre-mer ? Ce salon doit permettre de dresser un état des lieux et des potentiels. Ce ne sera pas seulement une vitrine de ce qui existe, il doit permettre de se rapprocher et de se projeter dans l'avenir.
Qui participera ?
Ce salon, organisé avec Nicexpo, sera placé sous le haut patronage du ministre de l'agriculture et de l'agroalimentaire, Stéphane Le Foll et il est soutenu par la Mairie de Paris. Joël Robuchon a accepté d'en être le président d'honneur et Carinne Teyssandier sera chargée de l'animation. Il y aura des pavillons institutionnels bien sûr mais nous allons aussi faire venir des cuisiniers et cuisinières de chaque dom. Il y aura de nombreuses démonstrations et il sera intéressant de confronter les habitudes, les manières dont chacun travaille un même produit de base, comme le poulet par exemple. Nous allons aussi mettre en place plusieurs concours, dont un qui sera destiné aux élèves des écoles et lycées d'Outre Mer. Les gagnants bénéficieront de stages de cuisine qui se dérouleront à l'école hôtelière René Aufray de Clichy. Ce sera un salon grand public, avec des objectifs professionnels.
Votre regard sur la cuisine guadeloupéenne aujourd'hui ?
La cuisine en Guadeloupe, comme un peu partout aux Antilles, s'est façonnée en fonction des peuples qui ont fait escale là-bas, de gré ou de force. Indiens, africains, chinois… Il y a aujourd'hui en Guadeloupe une prise de conscience réelle du patrimoine locale et de ses possibilités qui sont nombreuses. J'ai goûté il n'y a pas longtemps du vin de banane. C'est tout à fait étonnant.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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