“Du passé, il ne reste que le nom et l’emplacement”, constate Joaquim Braz. Le directeur de La Lorraine à Paris (VIIIe) a beau s’apprêter à fêter cette année le centenaire de la brasserie mythique de la place des Ternes, il n’est pas dans la nostalgie. Bien au contraire. Il observe de près les attentes et les envies des clients. Il ne rechigne pas à renouveler le mobilier, les luminaires, le décor, l’agencement et donc une partie de la clientèle. La dernière vague de travaux à La Lorraine remonte au printemps 2018, avec la complicité de l’architecte d’intérieur Laura Gonzalez. L’objectif, amener “du chic, du cachet et du confort, sur le thème de la brasserie de la mer”, confie Joaquim Braz. Larges banquettes, boxs, peintures murales, vivier, bar américain et une quinzaine de places en moins “pour davantage d’espace entre les tables” résument le lifting de la brasserie, sans compter une terrasse XXL plein sud.
Côté cuisine, une nouvelle offre bistrot - croque-monsieur à 14 € - côtoie la carte gastronomique - menu au déjeuner à partir de 28,50 € (entrée-plat ou plat-dessert) -, qui, elle, fait la part de plus en plus belle aux fruits de mer et poissons. Le tout emmené par le chef Gérard Delaunay. Car s’il n’y a plus de quiche lorraine à La Lorraine “depuis au moins vingt ans”, selon le directeur de l’établissement, en revanche la marée est l’une des plus fraîches et des plus originales de la capitale. Le poisson provient “en direct” de deux producteurs et de Rungis, et si on retrouve les grands classiques que sont la soupe de poissons ou la sole, la carte affiche aussi une sélection de poissons crus, un fish & chips, un poulpe grillé, un homard canadien ou encore des coquilles Saint-Jacques de Normandie cuites minute. “De la carte de 1919, il doit rester les huîtres, la choucroute et le soufflé au Grand Marnier”, détaille Joaquim Braz. Un trio de rescapés qui se fondent au milieu de coquillages, crustacés et autres poissons entiers à partager.
“Nous avons un maître d’hôtel par rang”
Tables nappées, vaisselle raffinée et verrerie à la hauteur de la qualité des vins : La Lorraine cultive son standing, jusqu’à la découpe en salle de la sole, de la daurade pour deux, ou encore la préparation au guéridon du tartare de bœuf et des crêpes flambées au Grand Marnier. “Nous avons un maître d’hôtel par rang, souligne Joaquim Braz. Nos clients - 70 à 80% d’habitués - sont exigeants.” Une clientèle de palace, de stars, de personnalités politiques… “qui veulent de la qualité en toute discrétion”. Car à la Lorraine, on ne communique aucun nom des VIP qui en poussent la porte et se mêlent aux quelque 350 couverts servis chaque jour. La brasserie compte 170 places assises, 90 salariés et ouvre 7 jours sur 7 : un village dans la ville, qui connaît un regain de fréquentation depuis sa dernière rénovation. Joaquim Braz parle de 15 % de clientèle en plus chaque mois, “sauf en décembre à cause du mouvement des gilets jaunes”.
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Publié par Anne EVEILLARD
