► Les bons choix
En tant que restaurateur, vous devez impérativement acheter vos coquilles Saint-Jacques chez un fournisseur qui a l’autorisation de vous les vendre, pour en garantir la traçabilité.
En France, lorsqu’elle est entière, avec ou sans coquille, l’appellation 'coquille Saint-Jacques' concerne l’espèce Pecten Maximus. Lorsqu’elle est transformée (coquille Saint-Jacques à la bretonne, terrines, rillettes etc…), d’autres pectinidés comme les pétoncles peuvent être utilisés. Sur l’étiquette, doivent figurer la dénomination commerciale avec le nom scientifique, la zone de capture (ou le pays d’élevage et le pays d’origine), la catégorie d’engin de pêche et éventuellement la mention 'décongelé. Le nom scientifique indique la provenance : Platopecten magellanicus au Canada, Argopecten Purpuratus au Chili et Clamys Farreri en Chine.
Pecten Maximus est pêchée, de façon très réglementée, sur les côtes normandes et bretonnes d’octobre à mai. Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine (Normandie) et les coquilles Saint-Jacques non coraillées de la baie de Saint-Brieuc, qui respectent un cahier des charges précis (qualité, taille minimale, fraicheur, pêche raisonnée…) sont étiquetées Label Rouge.
Pour tous les coquillages, l’État réalise des prélèvements et des analyses très régulièrement, pour vérifier l’absence de germes pathogènes, de toxines ou de contaminants chimiques. En ce qui concerne la coquille Saint-Jacques qui est pêchée au large, la surveillance officielle se limite à la recherche de toxines marines, car les risques microbiologiques et chimiques sont faibles. Si le taux de toxines est trop élevé, la pêche est interdite dans les zones concernées jusqu’à un retour à des analyses plus favorables.
► Achat, conservation et préparation
Achetez-les de préférence en coquille, bien vivantes, et conservez-les au frais, entre 5 et 15 °C, pendant 72 heures maximum. Si, malgré les contrôles officiels, des toxines sont présentes, elles se concentrent dans la glande digestive. Décortiquez donc les coquilles soigneusement, en ne conservant que la chair et le corail. Attention aux sauces réalisées avec le reste des organes !
Si vous les achetez décoquillées, elles doivent être claires, fermes et nacrées, avec une légère odeur d’iode. Conservez-les alors entre 0 et 2 °C, et utilisez-les le plus rapidement possible, moins de 48 heures après la réception. Dans tous les cas, conservez les éléments de traçabilité pendant 6 mois à la disposition des services de contrôle.
Les coquilles Saint-Jacques étant des produits fragiles, limitez les risques de contamination lors de la transformation, surtout si vous les proposez crues. Lavage des mains, nettoyage et désinfection du matériel, des plans de travail, de la vaisselle sont indispensables.
Vous n’avez plus qu’à laisser libre cours à votre imagination et votre savoir-faire pour cuisiner ces délicieux coquillages !
Publié par Laurence LE BOUQUIN
