"Je ne sais jamais me définir, je me sens restauratrice et pâtissière", avoue Marion Goettle, 23 ans, dans son Café Mirabelle (Paris
XIe), ouvert en avril dernier, à la fois café, bistrot et pâtisserie
de 38 places, avec cheminée et collection d'objets alsaciens chinés. Pour
cette fille et petite-fille de restaurateurs, avoir une affaire a toujours
représenté une chance inouïe. "On ne parle que de restauration durant les
repas de famille. On a tous fait l'école hôtelière !" À 14 ans,
Marion Goettle passait déjà deux mois en cuisine avec son grand-père qui lui
expliquait comment calculer un coût matière et la masse salariale… Son esprit d'entreprise
et sa détermination lui permettent ensuite de s'imposer. Alors étudiante, quand
elle croise l'équipe de pâtisserie de L'Arnsbourg (Baerenthal, Moselle) dans
une discothèque, elle n'hésite pas à solliciter un stage : "C'était
comme si je rencontrais le pape. Je me suis dit, 'saisis ta chance'."
Devenue chef pâtissière du Sofitel de Strasbourg (Bas-Rhin), elle apprend comment gérer les stocks et les relations fournisseurs. Mais elle n'a que 19 ans et souhaite découvrir la vie parisienne. Elle va voir le chef pâtissier Sébastien Gaudard en boutique et décroche un poste. "Il fallait faire preuve d'humilité. J'étais consciente d'avoir des bases fragiles et que c'était le meilleur endroit pour les consolider." Elle revient en restauration par la suite et travaille comme chef pâtissière chez Heimat (Paris, Ier) avec Pierre Jancou. Se pose alors la question d'ouvrir son lieu. "J'ai pris le problème à l'envers. Plutôt que de penser à un concept, je me suis demandée ce que j'avais envie de faire dans mon restaurant. En l'occurrence, de la viennoiserie, être dans le jus d'un service, servir en salle, faire des desserts et des pâtisseries de boutique."
Élaboration de la cuisine
Marion Goettle admet que les recettes de dessert lui viennent plus vite que celles de plats, tout en prenant beaucoup de plaisir à cuisiner, avant d'ajouter, "j'ai toujours pensé mes desserts comme un cuisinier". Soupe à l'oignon, petit salé aux lentilles, tourte aux champignons, dans sa courte carte au style bistrotier, conçue en fonction de ce qu'elle aime elle-même manger, elle intègre toujours une recette alsacienne (baeckeoffe, kasknepfle…). "Ça m'aide à me sentir comme à la maison et ça me permet de parler de mes racines."
Présence en salle
Que ce soit dans le restaurant de ses parents ou au cours de sa formation, la jeune femme a toujours officié en salle. "J'essaie de sortir le plus possible, pour dire bonjour et servir, surtout en semaine où l'on a des habitués. Cela nous a aidés à nous améliorer au début. On a modifié en fonction de ce que les clients disaient." Saīna Petitphar, qui travaille en cuisine avec elle, est pâtissière. "Je sais qu'elle préfère monter des gâteaux. C'est pourquoi je le lui laisse faire le matin, pendant que je m'occupe de la mise en place du midi."
Café-bistrot-pâtisserie
Le lieu ouvre dès 8 heures (9 heures le week-end). Une quinzaine de clients passent prendre un café, une viennoiserie ou un petit déjeuner. "C'était très calme au début et ça va de mieux en mieux", se réjouit-elle, tout en étant consciente que le chiffre d'affaire en restauration se fait plutôt le soir. Mais il arrive qu'à l'occasion d'une fête ou d'un événement, le Café Mirabelle ouvre pour le dîner. "Cela me manquait un peu le service du soir… Il n'y a pas grand-chose que je n'aime pas faire dans la restauration", conclut-elle.
Devenue chef pâtissière du Sofitel de Strasbourg (Bas-Rhin), elle apprend comment gérer les stocks et les relations fournisseurs. Mais elle n'a que 19 ans et souhaite découvrir la vie parisienne. Elle va voir le chef pâtissier Sébastien Gaudard en boutique et décroche un poste. "Il fallait faire preuve d'humilité. J'étais consciente d'avoir des bases fragiles et que c'était le meilleur endroit pour les consolider." Elle revient en restauration par la suite et travaille comme chef pâtissière chez Heimat (Paris, Ier) avec Pierre Jancou. Se pose alors la question d'ouvrir son lieu. "J'ai pris le problème à l'envers. Plutôt que de penser à un concept, je me suis demandée ce que j'avais envie de faire dans mon restaurant. En l'occurrence, de la viennoiserie, être dans le jus d'un service, servir en salle, faire des desserts et des pâtisseries de boutique."
Élaboration de la cuisine
Marion Goettle admet que les recettes de dessert lui viennent plus vite que celles de plats, tout en prenant beaucoup de plaisir à cuisiner, avant d'ajouter, "j'ai toujours pensé mes desserts comme un cuisinier". Soupe à l'oignon, petit salé aux lentilles, tourte aux champignons, dans sa courte carte au style bistrotier, conçue en fonction de ce qu'elle aime elle-même manger, elle intègre toujours une recette alsacienne (baeckeoffe, kasknepfle…). "Ça m'aide à me sentir comme à la maison et ça me permet de parler de mes racines."
Présence en salle
Que ce soit dans le restaurant de ses parents ou au cours de sa formation, la jeune femme a toujours officié en salle. "J'essaie de sortir le plus possible, pour dire bonjour et servir, surtout en semaine où l'on a des habitués. Cela nous a aidés à nous améliorer au début. On a modifié en fonction de ce que les clients disaient." Saīna Petitphar, qui travaille en cuisine avec elle, est pâtissière. "Je sais qu'elle préfère monter des gâteaux. C'est pourquoi je le lui laisse faire le matin, pendant que je m'occupe de la mise en place du midi."
Café-bistrot-pâtisserie
Le lieu ouvre dès 8 heures (9 heures le week-end). Une quinzaine de clients passent prendre un café, une viennoiserie ou un petit déjeuner. "C'était très calme au début et ça va de mieux en mieux", se réjouit-elle, tout en étant consciente que le chiffre d'affaire en restauration se fait plutôt le soir. Mais il arrive qu'à l'occasion d'une fête ou d'un événement, le Café Mirabelle ouvre pour le dîner. "Cela me manquait un peu le service du soir… Il n'y a pas grand-chose que je n'aime pas faire dans la restauration", conclut-elle.
retour d'experience #MarionGoettle# pâtisserie #CafeMirabelle#
Publié par Caroline MIGNOT
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