Un siècle d’histoire gastronomique
Un siècle déjà que Georges Bocuse rejoignait Irma Roulier, sa future épouse à l’Hôtel du Pont de Collonges. Après avoir repris les rênes du lieu en 1937, il les laissa à son fils, Paul. La suite, l’histoire la connaît : devenu figure incontournable de la gastronomie mondiale, le chef fit de la maison (et de la cuisine française) un véritable temple de la haute gastronomie.
Il était donc tout naturel pour le restaurant de célébrer ce siècle mémorable. Les festivités ont débuté dès février avec un dîner de légende en compagnie de grands noms tels que Michel Guérard (disparu cet été) et Maison Troisgros. Un menu spécial centenaire a également été mis en place tout au long de l’année pour mettre à l’honneur les plats cultes de la maison ainsi que des nouveautés. Un Livre du centenaire et une visite immersive complétaient le tout.
Tradition et innovation : un subtil équilibre
Bien que la disparition de Monsieur Paul en 2018 a laissé un vide dans le monde culinaire, la maison familiale est bien décidée à poursuivre son rayonnement. Car si l’âme de Paul Bocuse reste encore très présente dans les lieux, la maison ne souhaite pas pour autant devenir un sanctuaire.
Le restaurant a ainsi opéré plusieurs changements, à commencer par la façade historique, peinte en rouge et vert, rénovée en 2019. À l’intérieur, la décoration a été repensée par Alain Vavro, le même designer qui avait signé la rénovation il y a trente ans. “La volonté était de garder l’ADN. Le maître-mot donné à l’architecte était : changer sans rien changer”, détaille Vincent Le Roux, époux de la petite-fille de Paul Bocuse et directeur du restaurant depuis 2007.
“On a fait de même dans la cuisine : des créations plus contemporaines des chefs et des plats de légende. Un morceau d’histoire et de la découverte, c’est ce que nos clients veulent”, poursuit-il. Dans les assiettes, les chefs Olivier Couvin et Gilles Reinhardt ont revisité, recalibré et revu esthétiquement les plats emblématiques tout en préservant leur caractère rassurant et gourmand. De nouveaux plats ont également pris place sur le menu du centenaire, et la soupe VGE n’est plus servie qu’en saison.
Un engagement et une vision durables
Le restaurant ne se contente pas de réinterpréter ses classiques, il se réinvente également dans sa gestion et ses pratiques. Sous la direction de Françoise Bernachon, la fille de Paul Bocuse, et de Vincent Le Roux, la maison est ainsi devenue entreprise à mission en 2021, une première pour un restaurant étoilé. L’objectif : renforcer ses considérations sociétales et environnementales. Le restaurant a ainsi réaffirmé son désir de formation et de transmission de son équipe tout en diminuant le nombre de couverts de 120 à 80 et en fermant ses portes les lundis et mardis. “En tant que phare de la restauration nationale et internationale, ça nous paraissait une évidence de montrer qu’on était présent pour nos salariés.”
Et la recette marche : “On a la chance d’avoir des équipes heureuses et présentes. Il n’y a pas de turn-over, on n’a pas de mal à recruter. La durée moyenne est de vingt ans, mais certains sont là depuis 45 voire 54 ans !”, se réjouit Vincent Le Roux. Quid des clients ? “On a une clientèle ravie, qui rajeunit et qui vient en nombre. On a fait une année 2024 historique, c’est la meilleure de la maison.” Et quand on lui demande ce que nous pouvons souhaiter d’autres pour cette maison, le directeur de restaurant répond en souriant : “fêter les deux cents ans !”.
Publié par Ingrid BOINET
