Né d’un père chef exilé en Nouvelle-Zélande, Nicolas Jerz vit en Australie depuis maintenant six ans. Grande comme quatorze fois la France, cette terre fait rêver plus de six millions de personnes par an, dont plusieurs centaines de milliers de baroudeurs qui partent avec le Visa Vacances-Travail. Parmi eux, Nicolas Jerz fait figure d’exception : “Beaucoup n’y restent qu’un an, jusqu’à l’expiration de leur permis de séjour. Moi, je me suis accroché comme une moule à son rocher”, plaisante le jeune homme, qui vient de fêter ses 27 ans.
Il faut dire qu’il a des atouts en poche : un CAP hôtellerie-restauration, un bac pro à Ferrandi, une mention complémentaire sommellerie, un premier job chez Philippe Faure-Brac, des expériences variées à l’Assemblée nationale, au Plaza Athénée, au Jules Verne, et des récompenses comme la coupe Georges Baptiste en 2011. “Il me manquait tout de même la pratique de l’anglais, qui restait assez sommaire”, admet-il humblement.
Variété de la gastronomie
Son visa sous le bras, le jeune homme débarque donc en Australie, sans job ni appartement. Ses relations l’aident à trouver où se loger sur Sydney. Puis Nicolas Jerz part à l’aventure, une cinquantaine de CV sous le bras. “J’ai fait le tour des restaurants, à l’ancienne !” L’hôtel Hilton sera le premier établissement à lui donner sa chance, en tant que food runner, commis de salle. Très vite, il enchaîne avec un poste de chef de rang pour la chaîne hôtelière KT. Là bas, il travaille pour le café de l’établissement. “En Australie, il y a toutes sortes de cafés et encore plus de variétés de laits. Au soja, aux amandes, avec peu de matières grasses, sans lactose, etc. La variété de la gastronomie fait partie de la culture locale.” Les Australiens ont poussé le concept avec des codes couleurs sur les menus, indiquant les plats végétariens, végétaliens, la présence de gluten, d’aliments allergisants, etc.
Également très différente du service à la française, la manière d’aborder le client : “Les restaurants australiens privilégient l’expérience à un service trop raffiné. J’ai beaucoup aimé ce rapport au client, même si la France a été pour moi la meilleure école qui soit. Lors de mes expériences françaises, j’ai appris une rigueur qui me sert encore beaucoup aujourd’hui.”
Apprendre à gérer son temps
Nicolas Jerz a la bougeotte : il quitte son poste et part travailler comme chef de rang chez Otto. Dans cette brasserie qui sert jusqu’à 300 couverts par jour, il y a deux services. “Dès qu’un client arrive, on lui signifie qu’il devra quitter sa table à une heure précise.” Impensable en France, cette technique lui a pourtant appris à bien gérer son temps.
Décidé à s’installer en Australie, il décroche le sésame : un visa de résident permanent. “C’est très difficile à obtenir, alors pour y arriver, il ne faut pas hésiter à s’installer dans des zones excentrées.” Pour Nicolas Jerz, ce sera donc Hamilton Island, coin isolé mais magnifique de l’Australie. Ici encore, il multiplie les expériences (chef de rang, gérant de restaurant), rencontre celle qui deviendra sa femme - une chef pâtissière -, puis pose ses valises à Brisbane, troisième ville du pays. Chef sommelier pour le steak house de luxe Gambaro, Nicolas Jerz est depuis peu duty manager (gestionnaire) pour Accorhotels à l’aéroport de la ville. “J’avais besoin de calmer le jeu, de retrouver des horaires pour une vie de famille équilibrée. Mais je sais que demain, de nouveaux challenges s’offriront à moi.”
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Publié par Mylène SACKSICK
