L’Hôtellerie Restauration : De quelle manière la crise sanitaire a-t-elle affecté le volume des ventes de fonds de commerce CHR ?
Charles Marinakis : Cette crise sans précédent a provoqué un très fort ralentissement des ventes. À Paris, au sein de Century 21 Entreprise et commerce, le nombre de cessions a chuté de manière significative*. Mais tous les secteurs urbains ont particulièrement souffert, Paris intra-muros en tête.
Cette crise a-t-elle provoqué des résiliations de mandat de cession ?
Les résiliations que nous avons enregistrées sont restées à la marge. Les ventes ont plutôt été décalées quand le processus avait débuté fin 2019 ou début 2020.
Comment évaluez-vous l’impact de la crise sur les prix de cession de fonds de CHR ?
Le marché sera affecté tant que la vie des clients - clientèle internationale comprise - ne sera pas revenue à la normale. On sait déjà que le bilan de l’activité 2020 ne reflète ni l'activité réelle ni les capacités à venir. Il sera donc neutralisé et il faudra attendre 2022, voire 2023, pour commencer à observer et analyser l’évolution des chiffres d’exploitation de sortie de crise. En attendant, on devra effectuer au cas par cas un ajustement, sans doute à la baisse bien sûr, du prix de cession.
Quel est l’élément principal qui justifie cet ajustement à la baisse si l’exploitant a réussi à poursuivre son activité malgré la crise ?
La baisse du chiffre d’affaires est liée au fait qu’une partie de la clientèle habituelle se soit volatilisée suite aux périodes successives de fermeture, de restriction d’ouverture, à l’instauration du pass sanitaire et à l’explosion du télétravail. C’est particulièrement vrai pour tous les établissements urbains et ceux situés dans des zones d’activité.
Est-ce que cela signifie qu’il faut attendre 2023 pour vendre son fonds de commerce ?
Impossible de répondre en général. Pour certains oui, pour d’autres non. Ce qui est sûr, c’est qu’il faudra attendre 2023 pour mesurer avec au moins un bilan de 2022 comment l’exploitation se remet véritablement de la période Covid. Ce qu’il faut garder en tête, c’est que le juste prix, c’est surtout celui qui permet à l’acquéreur d’être financé par son banquier dans le cadre d’un projet de reprise précis en cohérence avec le potentiel de l’affaire. Attendre 2023 permettra aux opérateurs d’avoir plus de recul pour observer le comportement de l’affaire en sortie de crise et évaluer au plus juste son potentiel de développement, mais cela n’empêchera pas des ajustements à la baisse, si le fonds n’a pas retrouvé son niveau de clientèle d’avant la crise. Les exploitants doivent donc se demander s’ils ont vraiment envie de poursuivre leur activité sans savoir si toute leur clientèle va revenir ou si, en leur for intérieur, ils préfèrent passer la main sans attendre. Attendre 2022 ou 2023 pour certains, c’est aussi prendre le risque d’avoir des bilans moins bons que ceux de 2018-2019, avant la crise sanitaire. Chacun doit soupeser le risque en fonction de ses choix de vie personnels et sa capacité financière.
La terrasse a toujours fait partie des éléments permettant d’influer à la hausse l’estimation d’un fonds de commerce CHR. La crise a-t-elle amplifié ce phénomène ?
Oui, même si le droit de terrasse n’est pas systématiquement reconduit au profit du repreneur lors d’une cession, il est vrai qu’il a été toujours été historiquement plébiscité par les acheteurs et compte parmi les critères non négligeables permettant d’ajuster un prix de cession à la hausse. C’est encore plus vrai depuis la crise du Covid.
Selon vous, cette crise va-t-elle modifier le marché de la cession de fonds de commerce sur le long terme ?
Non, la méthode d’évaluation reste identique. Cette crise va surtout faire prendre conscience aux exploitants traditionnels de l’intérêt de développer la vente à emporter et la livraison. Avant la crise, ces compléments d’activité de la restauration à table n’étaient pas valorisés ni valorisants pour la majorité des exploitants. Désormais, ils sont perçus comme une source de chiffre d’affaires additionnel non négligeable sans augmentation des charges fixes. D’autant que la cour d’appel a jugé** récemment que l’activité de restauration à emporter pouvait être incluse de l’activité de restauration. Cet aspect sera certainement pris en compte dans les estimations de valeur à venir.
* Les chiffres exacts sont en cours d’extraction et feront l’objet d’un prochain article qui en fera leur analyse.
** CA Paris, Pôle 5 - Chambre 3, 17 Février 2021, n° 18/07905.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
