Sophie et Nicolas Soulié ont repris en 2005 le château que les parents de la jeune femme avaient transformé en hôtel-restaurant au début des années 1950. Le Château Castel Novel, lieu empreint d'histoire ou Colette a vécu (son mari en était le propriétaire), est situé aux confins de trois régions gourmandes. Le restaurant a bénéficié de 2 étoiles Michelin jusqu'en 1991. En 2007, au gré d'un départ du chef, Nicolas Soulié, ancien du lycée hôtelier de Souillac (Lot), effectue des stages chez Alain Senderens, Michel Rochedy et Michel Troisgros, et passe en cuisine. Trois ans plus tard, c'est l'attribution d'une étoile Michelin.
Il souligne que sa tâche a été facilitée par le fait "qu'en peu de temps, la restauration a été transformée". Et de cite : "la cuisson sous vide, les clients qui acceptent d'avoir moins de choix... Avant, s'il n'y avait pas plusieurs menus et suggestions, ils ne venaient pas", rappelle-t-il. Cette évolution s'accorde à sa façon de concevoir la cuisine : un produit que l'on ne dénature pas. "Un filet de boeuf, il suffit de bien le cuire et de l'accompagner d'un jus cohérent", souligne-t-il.
Rajeunir le lieu
"Ici, nous avons une palette de produits d'une qualité exceptionnelle. Certains d'entre eux, comme le foie gras, la truffe, les cèpes, le veau du Limousin, s'imposent à nous, les clients les réclament", ajoute-t-il. Nicolas Soulié a participé de 1994 à 1997 à l'élaboration du programme alimentaire pour les spationautes français. Ensuite, jusqu'en 2005, il a dirigé l'hôtel-restaurant que ses parents possèdent en Dordogne.
Avec 37 chambres, la partie hôtelière du château de Castel Novel correspond à 70 % du chiffre d'affaires. "Il nous a fallu cinq ans pour remplacer la totalité des fenêtres. On a dû refaire la cuisine qui datait de 1989. Il fallait rajeunir le lieu", souligne-t-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
