De janvier 2020 à janvier 2021, le chef Christophe Chiavola a vécu douze mois étranges. Pas seulement en raison des confinements et des multiples contraintes qui ont bousculé la vie de la restauration : “À la sortie du Michelin 2020, j'étais un cuisinier heureux ! Au Hameau des Baux [aux Baux-de-Provence, NDLR], j'avais conservé l'étoile obtenue par le chef que j'avais remplacé un an plus tôt. Puis, début février, le propriétaire nous a annoncé la fermeture définitive de l'établissement...” Un vrai coup dur suivi par le long confinement. Mais le cuisinier n'est pas demeuré inactif. “J'ai recherché un nouveau poste et assez rapidement, un accord a été trouvé avec Didier Perréol, le propriétaire du Château de Massillan, à Uchaux [Vaucluse].”
Celui-ci a fondé Ekibio, une société spécialisée dans les produits bio, et qui souhaite faire du château, acquis en 2013, un lieu associant confort et démarche environnementale. “Sans le Covid, j'aurais pu signer mon contrat dès avril. Finalement, nous avons concrétisé en juillet et j'ai trouvé un concept qualitatif identique à mon précédent poste avec la volonté d'apporter une plus-value grâce à la restauration. Des moyens en termes d'équipement, de vaisselle et de personnel ont été débloqués et j'ai été entendu lorsque j'ai expliqué que la recherche de l'excellence sous-entend aussi de limiter le nombre de couverts.”
L'offre de restauration repensée
Le restaurant gastronomique, ouvert uniquement au dîner du mardi au samedi, constitue une vitrine. Mais le château propose aussi un bistrot qui, en saison, sera actif midi et soir afin de répondre aux attentes des clients de l'hôtel, qui compte 32 chambres et suites.
“En fait, l'offre de restauration a été repensée et la période de fermeture s'est accompagnée de travaux. Le gastronomique va gagner en surface et donc en confort, le bistrot et l'espace réservé au petit déjeuner sont aussi réaménagés. Nous avons conscience que l'étoile va avoir des conséquences positives sur l'ensemble de l'établissement, il faut donc être prêt.”
Producteur de vin et d'huile d'olive, le château offre aussi à Christophe Chiavola un potager de 4 000 m². “La volonté de valoriser le bio à tous les niveaux m'a donné une impulsion et j'ai entrepris un travail de fond pour m'adapter et trouver à proximité des petits producteurs motivés.”
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Publié par Jean BERNARD
