Avec l’arrivée de restaurants gastro-festifs, qui font les folles soirées de Paris, Saint-Tropez, Londres, Dubaï et autres lieux de vacances, la montagne promet une saison animée. Ces établissements sont souvent détenus par des géants de la restauration de luxe, mais il existe quelques exceptions, comme les établissements Cocorico à Val d’Isère et Tignes (Savoie). “La fête oui, mais en plein air, depuis les mesures gouvernementales qui interdisent l’ouverture des discothèques et cabarets”, explique Dalila Saadi-Brockly, de l’agence Oui Chef-fe, qui orchestre le développement du groupe Cocorico pour Aurélie et Cyril Bonnevie. Ces professionnels indépendants ont sauté sur l’opportunité de la mairie de Val d’Isère, il y a cinq ans, pour créer un endroit capable de rajeunir la clientèle de la station. Depuis, ils caracolent en tête des établissements festifs de haute montagne et ont profité du confinement pour réinventer leur offre. Ainsi, cet hiver, Cocorico propose dès la mi-journée une carte festive signée par une belle brochette de chefs. Ainsi Juan Arbelaez, chef médiatique, à la tête de 13 restaurants parisiens, a créé un burger comprenant (entre autres) chorizo et basilic, et utilisant le pain du MOF local Patrick Chevallot. Thibault Sombardier, passé par Top Chef, à la tête de deux restaurants parisiens, donne dans le végétal. Emmanuel Renaut, MOF et 3 étoiles Michelin, signe une saucisse de gibier et une saucisse de veau, dans un biscuit de Savoie au sapin. Sébastien Bouillet pâtissier-chocolatier à Lyon et au Japon, se charge des desserts. Enfin, Eugénie Guillermin, chef formatrice de l’Institut Paul Bocuse, coordonne ces feux-follets culinaires.
S'adapter aux restrictions sanitaires
Le succès a été immédiat. La clientèle avait besoin de légèreté et de bonne cuisine dans cette période noire. “Les chefs aussi ont été enthousiastes et ont joué le jeu. Il faut dire que tous aiment la montagne.” Une ombre aurait très bien pu ternir ce tableau avec l’interdiction d’ouverture des établissements de nuit. Pour le Cocorico, pas question de ne pas suivre les mesures sanitaires. “Nous sommes dans la loi”, explique Dalila Saadi-Brockly. À Tignes, de 9 heures à 20 heures, on se restaure et on danse à distance et…à ciel ouvert. Puis, on ferme. À Val d’Isère, en revanche, à partir de 20 heures, on passe en mode restaurant de nuit jusqu’à 4 heures du matin. “Il y a de la musique, mais on est drastique. Nous avons mis des chaises et des tables dans les espaces vides, pour être sûr que les gens ne dansent pas. Quand il y a un problème, il faut trouver une solution, expliquent Cyril et Aurèlie Bonnevie. Nous restons dans la loi, et les clients s’amusent et se régalent tout de même. Ils jouent le jeu.” Bien sûr, le variant Omicron joue les trouble-fêtes. “Mais on croise les doigts pour passer une bonne saison malgré tout.”
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Publié par Fleur Tari
