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Le jeune restaurateur Ronan Kernen a investi en décembre 2010 une véranda chic au rez-de-chaussée d'un hôtel particulier du cours Mirabeau. Tout de suite transformé en un restaurant au style baroque, le lieu propose également quelques places en terrasse et une table d'hôtes face au passe offrant une vue imprenable sur les cuisines. Le bouche à oreille a vite fonctionné, et on est venu voir comment le candidat de Top Chef allait innover parmi tous les restaurants déjà installés dans le centre-ville. Pour un restaurateur, pas facile de s'installer à Aix-en-Provence… Cette concentration géographique d'établissements concurrents, qui peut sembler sympathique pour les clients, est un pari risqué pour un professionnel.
"Un coup de coeur pour Aix"
Mais il en faut plus pour décourager Ronan Kernen : "Tout d'abord, j'ai beaucoup voyagé et cela rend toute nouvelle adaptation plus simple. Ensuite, j'ai eu un coup de coeur pour Aix il y a trois ans. Cette ville qui bouge bien m'a séduit tout de suite, et me correspondait." De plus, le chef était déjà habitué à la région Sud, même si entre le Var et Aix, l'ambiance est différente : "À Saint-Tropez, on a une clientèle de passage, pour une restauration saisonnière. À Aix, ce sont plutôt des personnes qui vivent ici à l'année, une belle clientèle d'habitués. L'enjeu était d'autant plus intéressant." Le jeune restaurateur qui assure 70 couverts midi et soir peut dresser un bilan positif après seulement deux ans.
"J'ai eu une première année difficile : je sortais de grandes maisons où je ne m'occupais pas de la gestion des achats. En arrivant ici, j'étais pour la première fois chez moi. Je devais intégrer cette notion d'équilibre, et jongler entre les produits nobles et ceux, plus simples, qu'il fallait sublimer. Et en même temps, il fallait faire en sorte que l'entreprise marche. Maintenant, j'y suis et j'avance." Si les clients sont venus au départ pour rencontrer l'ancien candidat de Top Chef, ils viennent aujourd'hui pour sa cuisine et lui sont fidèles. Pour cela, pas de secrets : des produits frais, et le travail. "Garder l'amour du métier me permet de rester toujours créatif."
"Un coup de coeur pour Aix"
Mais il en faut plus pour décourager Ronan Kernen : "Tout d'abord, j'ai beaucoup voyagé et cela rend toute nouvelle adaptation plus simple. Ensuite, j'ai eu un coup de coeur pour Aix il y a trois ans. Cette ville qui bouge bien m'a séduit tout de suite, et me correspondait." De plus, le chef était déjà habitué à la région Sud, même si entre le Var et Aix, l'ambiance est différente : "À Saint-Tropez, on a une clientèle de passage, pour une restauration saisonnière. À Aix, ce sont plutôt des personnes qui vivent ici à l'année, une belle clientèle d'habitués. L'enjeu était d'autant plus intéressant." Le jeune restaurateur qui assure 70 couverts midi et soir peut dresser un bilan positif après seulement deux ans.
"J'ai eu une première année difficile : je sortais de grandes maisons où je ne m'occupais pas de la gestion des achats. En arrivant ici, j'étais pour la première fois chez moi. Je devais intégrer cette notion d'équilibre, et jongler entre les produits nobles et ceux, plus simples, qu'il fallait sublimer. Et en même temps, il fallait faire en sorte que l'entreprise marche. Maintenant, j'y suis et j'avance." Si les clients sont venus au départ pour rencontrer l'ancien candidat de Top Chef, ils viennent aujourd'hui pour sa cuisine et lui sont fidèles. Pour cela, pas de secrets : des produits frais, et le travail. "Garder l'amour du métier me permet de rester toujours créatif."
Publié par Anne GARABEDIAN
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