Plutôt que d'importer des concepts extérieurs à la Martinique, des chefs ont font le pari d'une cuisine gastronomique qui s'appuie sur le patrimoine culinaire traditionnel. C'est le créneau défendu en premier lieu par Jean-Charles Brédas (Le Brédas, Chez Maxime, Le Koud'Pouss), plusieurs fois récompensé pour son apport à la gastronomie créole. Sa cuisine s'appuie sur le savoir-faire des cuisinières d'antan et sur les spécificités de la gastronomie française. Le traitement moderne des saveurs traditionnelles créoles se retrouve dans son « mahi-mahi, dachine, gratin de papayes et christophines ». Le Beach Grill, au Carbet, se positionne également sur ce créneau en proposant de revisiter les classiques viandes et poissons grillés de la cuisine traditionnelle qui deviennent, grâce à Franco Belizaire et son équipe, des plats plein riches en saveurs. Créer une gastronomie créole moderne est également l'axe choisi par Nathanaël Ducteuil, chef au Plein Soleil, qui caractérise son travail « par une manière de faire les choses originale et inattendue ». « Les produits locaux sont intéressants mais difficiles à travailler. Ma proposition est d'allier nos produits du terroir à des méthodes de cuissons modernes, de jouer sur le goût en apportant de nouvelles saveurs tout en travaillant le design du visuel des plats ». C'est aux côtés de grands noms de la restauration que ce jeune chef martiniquais s'est formé, notamment à l'école Alain Ducasse à Paris. Son Thon mi-cuit aux épices, légumes crus et cuits, igname pakala démontre une belle modernité et une véritable maîtrise des techniques. Cette démarche va de paire avec la volonté de plus en plus affirmée de ces chefs d'utiliser en priorité et en majorité des produits frais issus des réseaux locaux. Une démarche évidente face au coût des importations mais qui demande une présence au quotidien auprès des pêcheurs et maraîchers martiniquais. Ainsi, Jean-Charles Brédas a reçu le titre de Maitre Restaurateur avec les mêmes critères que pour les restaurants de l'hexagone, garantissant une large utilisation de produits frais dans sa cuisine. Benoit Dang, chef au Zandoli, s'appuie sur un important réseau de producteurs en fonction desquels il crée sa carte. Guy Ferdinand, chef et patron du Petibonum, travaille lui aussi avec un réseau de pêcheurs locaux, ce qui lui permet de proposer une large gamme de poissons frais entre 16 et 18 €, comme La dorade à l'unilatéral, sauce passion. Des circuits courts qui permettent de garantir une fraicheur exceptionnelle et une qualité de produits incontestable.
La cuisine japonaise, une exception qui dure
Dans un tout autre registre, ces derniers mois, des restaurants mettant en avant une ambiance lounge, branchée et plutôt haut de gamme, ont vu le jour sur l'île. Le Lili's Beach sur la plage à Schoelcher ou le New Corner à Fort-de-France ont rencontré le succès dès leur ouverture. Ce-dernier est d'ailleurs le premier bar à tapas de l'île. Toutefois, si de gros moyens ont été déployés pour la décoration et l'ambiance du lieu, côté cuisines, des preuves restent à faire pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante. La seule tendance qui ait réussi à séduire la clientèle martiniquaise et s'inscrire dans la durée est la cuisine japonaise qui est apparue sur l'île il y a cinq ans. Bien que les propositions soient réduites par rapport à l'étendue et la variété de la gastronomie japonaise, des établissements ont réussi à s'imposer. Installé dans une maison coloniale au cadre épuré, le Torii Sushi est le seul de l'île où le maître sushi réalise ses spécialités devant le client et il a été le premier à proposer des sushis chauds. Bien que les martiniquais restent réticents face au poisson cru, La salade de wakamé, les Makis de marlin ou la Tempura de crevettes, alliant basiques japonais et la fantaisie des maîtres sushis des lieux, Eliel Dos Santos et Joaõ Fenandes de Souza ont aujourd'hui trouvé leur clientèle.
Publié par Marie TABACCHI
