Ingrédients pour 8 personnes :
• 600 g de saumon frais
• 400 g de saumon fumé
• 100 g de poitrine fumée
• Échalotes
• Tomates cerise
• Endives
• Champignons de Paris
• Mâche
• Poireaux
• Ciboulette
• Estragon
• Citrons
• Crème liquide
• Soja
• Gingembre confit
Progression
Avant de commencer, mettre la poitrine fumée au four à 130 °C pour la faire sécher.
Préparation du saumon frais
Détailler le saumon en petites darnes puis les faire mariner à l'huile d'olive extra-vierge, saler et poivrer.
Garder les parures pour les rillettes, et les faire cuire à petit feu 5/6 min dans de la crème liquide, avec l'estragon, sel et poivre.
Retirer du feu, ne garder que le saumon et l'émietter. Ajouter la peau d'un citron râpé.
Préparation du nectar soja gingembre
Faire infuser le gingembre confit dans le soja en le chauffant quelques minutes. Réserver au frais.
Préparation du saumon fumé
Pour confectionner les rouleaux de saumon fumé, procéder comme pour les makis japonais : étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail, superposer la tranche de saumon fumé, feuille d'épinard, estragon ciselé et finir par les rillettes de saumon. Rouler les makis et réserver au frais.
Préparation du jardin de légumes
Laver les légumes, monder les tomates cerise, tailler les endives, (ne garder que la partie supérieure colorée), éplucher les champignons, émincer le vert de poireaux, trier les belles feuilles de mâche.
Préparation de la chantilly
Réduire la poitrine fumée en poudre à l'aide d'un mixeur.
Monter une petite chantilly salée, y incorporer la poudre de lard.
Dressage
Faire snacker le saumon frais.
Trancher les rouleaux façon makis en biseaux.
Monter un petit jardin avec les légumes, y ajouter les makis.
Sur les petites darnes ajouter le vert de poireaux.
Avec une pipette, déposer quelques gouttes de nectar soja.
Finir en ajoutant la chantilly.
Dos de saumon mi-cuit, nectar gingembre soja, rillettes de saumon comme un maki, chantilly à la poitrine fumée et légumes croquants
Une recette de Cécilien Marongui, réalisée pour l'épreuve créative en cuisine. Avec cette entrée, il a remporté le titre au 7e concours du meilleur élève du lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme de Toulon.
Vidéos-Podcasts
Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Cuisinier H/F
Canada
Opportunités exceptionnelles de venir travailler et vous installer au Canada (ville de Québec). Nous passerons par le permis jeunes professionnels. Nous recherchons 1 Cuisinier H/F. disponibles pour JUIN/JUILLET 2025. Les postes peuvent être pour un an ou deux ans sur la ville de Québec. Nous
Serveur H/F
75 - PARIS 08
Restaurant libanais paris 8 cherche qqn pour un service en continue et intense pour des horaires jour ou nuit. Bonne rémunération selon compétences et motivation & Pourboires important en saison touristique. Disponibilité sans interruption jusqu'en Septembre minimum. CV : restau.paris@gm
Responsable de salle H/F
75 - PARIS 08
Belle brasserie Parisienne (champs Elysée) à fort potentielle de restauration et limonade, recherche son responsable du soir. Expérience en management de café/brasserie obligatoire Expérience en limonade obligatoire : Haut débit / poste exigent Anglais indispensable. Planning Fixe salaire mot