Dans
la zone industrielle de Nort-sur-Erdre, à deux pas de Nantes, l'enseigne
Esprit-Pizza fait l'effet d'un ovni. Un cube, tout en élégance, comme posé sur
le sol. Un joli logo, des tons rose et noir. "J'ai voulu donner une impression haut de gamme, sobre et design, et en
dehors des codes habituels de l'Italie", reconnaît Bruno Bertrand. Le champion du monde en titre catégorie 'pizza a
due' et vice-champion du monde 'Parmigiano Regianno' est l'initiateur de ce
projet innovant. Esprit Pizza, tel est son nom, est non seulement une pizzéria
de vente à emporter, mais également un outil de fabrication, un centre de
formation et une épicerie.
Bruno Bertrand a ouvert sa première affaire "en 2004, après une formation acquise dans l'école italienne de pizzaiolo de Caorle, près de Venise". Master en poche, ce fils de pâtissier ouvre à La Chapelle-sur-Erdre. "J'ai ensuite déménagé et tenu une pizzéria dans le bourg de La Chapelle, de 2006 à 2011", date à laquelle il cède son affaire au pizzaiolo qu'il a lui-même formé. Car dès 2010, Bruno Bertrand se rapproche de la formation et notamment de l'Italian Master Pizzaiolo. "Il en existe environ 90 dans le monde et 6 en France. Nous voulons promouvoir la qualité de la fabrication des pizzas, le métier, nos écoles", détaille-t-il. Il lui faut un nouvel espace, plus fonctionnel. Ce sera donc le concept Esprit Pizza.
"Je l'ai entièrement pensé. Le bâtiment fait 200 m² avec 60 m² de magasin et boutique dédiés à la vente à emporter. Le reste, c'est le laboratoire de fabrication et l'école." Positionné sur une zone de chalandise de 10 000 habitants, Esprit Pizza propose une vingtaine de pizzas aux goûts divers allant des classiques Reine, Calzone et Quatre fromages à des réalisations plus osées comme cette pizza ricotta, tartare de tomates, tomates confites, mozzarella, basilic et huile d'olive parfumée aux agrumes.
La pâte Cérégraines et l'importance des ingrédients
Toujours novateur, le champion du monde a inventé sa propre pâte, la Cérégraines, qu'il a déposée : "Plus riche en fibres, elle donne un goût de baguette aux céréales à la pizza." Et c'est avec cette pâte qu'il a concocté la pizza championne du monde, "baptisée Douce France avec une crème de cèpes, jus de volaille, mozzarella, foie gras poêlé, truffe râpée". Pour Bruno Bertrand, le secret d'une bonne pizza est avant tout lié à la qualité et à la sélection des différents ingrédients : la pâte, qui est essentielle, et ensuite la qualité du fromage. Dans ce domaine, il est partenaire de Galbani, leader des fromages italiens, avec qui il collabore sur des sujets variés, tels que la réalisation d'un livret de recettes encore la mise au point de la Perfetta : une nouvelle mozzarella lancée sur le marché en juillet dernier. "C'est un produit avec un brin plus gros, qui file mieux. Elle reste blanche et retrouve ses caractéristiques à la réchauffe."
Parallèlement à la vente, Bruno Bertrand diffuse son savoir-faire."J'essaye de faire un groupe formation toutes les six semaines avec en général cinq personnes que j'accompagne dans leurs projets. Pendant une semaine, les élèves effectuent dix heures de théorie et trente heures de pratique dans le labo... L'une de mes élèves vient tout juste de s'installer en Chine !", dit-il fièrement avant de conclure : "Que ce soit pour moi ou avec mes partenaires, je travaille toujours dans le même esprit : l'émotion est dans l'excellence."
Bruno Bertrand a ouvert sa première affaire "en 2004, après une formation acquise dans l'école italienne de pizzaiolo de Caorle, près de Venise". Master en poche, ce fils de pâtissier ouvre à La Chapelle-sur-Erdre. "J'ai ensuite déménagé et tenu une pizzéria dans le bourg de La Chapelle, de 2006 à 2011", date à laquelle il cède son affaire au pizzaiolo qu'il a lui-même formé. Car dès 2010, Bruno Bertrand se rapproche de la formation et notamment de l'Italian Master Pizzaiolo. "Il en existe environ 90 dans le monde et 6 en France. Nous voulons promouvoir la qualité de la fabrication des pizzas, le métier, nos écoles", détaille-t-il. Il lui faut un nouvel espace, plus fonctionnel. Ce sera donc le concept Esprit Pizza.
"Je l'ai entièrement pensé. Le bâtiment fait 200 m² avec 60 m² de magasin et boutique dédiés à la vente à emporter. Le reste, c'est le laboratoire de fabrication et l'école." Positionné sur une zone de chalandise de 10 000 habitants, Esprit Pizza propose une vingtaine de pizzas aux goûts divers allant des classiques Reine, Calzone et Quatre fromages à des réalisations plus osées comme cette pizza ricotta, tartare de tomates, tomates confites, mozzarella, basilic et huile d'olive parfumée aux agrumes.
La pâte Cérégraines et l'importance des ingrédients
Toujours novateur, le champion du monde a inventé sa propre pâte, la Cérégraines, qu'il a déposée : "Plus riche en fibres, elle donne un goût de baguette aux céréales à la pizza." Et c'est avec cette pâte qu'il a concocté la pizza championne du monde, "baptisée Douce France avec une crème de cèpes, jus de volaille, mozzarella, foie gras poêlé, truffe râpée". Pour Bruno Bertrand, le secret d'une bonne pizza est avant tout lié à la qualité et à la sélection des différents ingrédients : la pâte, qui est essentielle, et ensuite la qualité du fromage. Dans ce domaine, il est partenaire de Galbani, leader des fromages italiens, avec qui il collabore sur des sujets variés, tels que la réalisation d'un livret de recettes encore la mise au point de la Perfetta : une nouvelle mozzarella lancée sur le marché en juillet dernier. "C'est un produit avec un brin plus gros, qui file mieux. Elle reste blanche et retrouve ses caractéristiques à la réchauffe."
Parallèlement à la vente, Bruno Bertrand diffuse son savoir-faire."J'essaye de faire un groupe formation toutes les six semaines avec en général cinq personnes que j'accompagne dans leurs projets. Pendant une semaine, les élèves effectuent dix heures de théorie et trente heures de pratique dans le labo... L'une de mes élèves vient tout juste de s'installer en Chine !", dit-il fièrement avant de conclure : "Que ce soit pour moi ou avec mes partenaires, je travaille toujours dans le même esprit : l'émotion est dans l'excellence."
Publié par Olivier MARIE
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mercredi 27 novembre 2013