Chef doublement étoilé, Franck Putelat avait le projet d'une
brasserie depuis l'ouverture, en 2013, de son hôtel attenant à son restaurant
étoilé, au pied de la cité de Carcassonne (Aude). Il cherchait le bon
emplacement, dans cette ville classée au patrimoine mondial de l'Unesco, parmi
les cinq les plus visitées de France. Le coup de fil d'un liquidateur
judiciaire lui en donne l'opportunité en 2016. Le restaurant à reprendre est situé
en centre-ville, dans la bastide, à côté du portail des Jacobins et du théâtre.
Il offre 45 couverts en intérieur et autant en extérieur. Tout est réuni
pour ouvrir Les 4 Temps. L'ex-snack s'est transformé en brasserie tradition,
avec banquettes bistrot, tables billot et photos anciennes de Carcassonne.
Cuisine canaille
Pour ce projet, le chef s'est associé avec Thomas Rieu, sommelier de son restaurant gastronomique. Il est le
directeur général de l'équipe de 12 salariés et son sous-chef, Tony Beteille, a rejoint la cuisine. La
brasserie est ouverte tous les jours, avec une vaste amplitude de service,
11-15 heures et 19-23 heures. La carte de cuisine canaille propose quatre
propositions par thème (pour débuter, dans l'eau, sur terre, pour finir et quatre
incontournables du chef), une carte de vins de la région, un menu d'appel à
16 €, pour un ticket moyen de 30 €.
Franck Putelat a choisi le nom À 4 Temps en référence aux quatre
saisons. "Les brasseries proposent toute l'année la même chose, explique-il. Ici les plats vont évoluer
au fil des saisons : homard courgette citron en été, sauce au vin rouge en
hiver." Au-delà de la carte, toute la brasserie change de code
couleurs par saison : sets de table, enseigne, t-shirt des serveurs. Pour
continuer à élargir son offre, le chef vient juste de racheter l'Hôtel du pont-levis,
à l'entrée de la cité. "Aujourd'hui, avec deux hôtels, un restaurant
gastronomique et une brasserie, c'est une offre complémentaire qui va nous
permettre de mieux accompagner notre clientèle."
Publié par Anne Sophie Thérond
