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Il a décidé de voler de ses propres ailes. Protégé pendant de longues années de Fernand Mischler, Gilles Schnoering, l'ancien chef de l'Auberge du cheval blanc à Lembach, a ouvert son propre restaurant. "J'ai appris à travailler les beaux produits, frais et nobles. J'aimais beaucoup l'ambiance familiale qui régnait à l'Auberge. Puis, après seize années à Lembach, j'ai eu envie de me mettre à mon compte", explique-t-il simplement.
À Haguenau (67), le chef a un coup de coeur pour des locaux au numéro 113 de la Grand'rue, en plein centre-ville. Il transforme une ancienne boutique d'ameublement en un restaurant chic et zen, décoré dans des tons taupe et gris. Des vagues et les initiales du chef sont gravées sur les vitrines. "J'ai voulu créer un endroit où l'on se sent bien, où l'on n'a plus envie de se lever de table", souligne le chef, fier de son établissement, situé à deux pas de la Halle aux houblons.
Cuisine de marché fraîche et légère
C'est là que, les jours de marché, le chef s'approvisionne en partie. Il y achète notamment son fromage. Ce trentenaire choisit avec soin ses produits. Le miel vient de chez l'apiculteur Gérard Schultz à Wingen, les champignons des forêts alentours qu'il parcourt avec son père, etc.
Dans sa cuisine flambant neuve, le chef concocte une cuisine de marché fraîche et légère. Dans ses assiettes ? Des mets colorés, toujours élégamment présentés : Chair de tourteaux et betteraves jaunes façon ravioles, note de grenade suivi d'une Nage de Saint-Jacques, crevettes et moules de Bouchot, zestes de citron vert et citronnelle sur lit de risotto aux perles ou d'une Caille farcie au foie gras, mousseline de potiron. La carte - volontairement resserrée - est renouvelée une fois par mois. Le menu affaire (23 € ou 31 €) change tous les quinze jours ; le menu grains de sel est à 50 €. En salle, la sommelière Christelle Bracker se charge des accords mets et vins.
Publié par Sonia DE ARAUJO
