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Le 5
mars dernier, un restaurant au décor original a vu le jour face aux Arènes
de Lutèce, rue Monge à Paris (Ve). Fondé par le chef Tomy Gousset, Hugo&Co - un hommage à son fils, Hugo - offre une atmosphère décontractée et
conviviale. "Le défi était de faire
quelque chose de complètement différent de Tomy&Co et plus accessible, tout en fédérant les
équipes déjà présentes dans notre premier établissement", explique
t-il. Originaire du Cambodge, il a effectué sa formation et ses apprentissages en France, auprès d'Alain Solivérès au Taillevent et Yannick Alleno au Meurice. Après son expérience de deux ans à New York aux
côtés de Daniel Boulud, il découvre
une nouvelle organisation et la liberté d'expression de certains concepts tels que Momofuku - la déclinaison d'établissements du chef David Chang -, dont
il s'inspirera pour Hugo&Co.
Ouverture sur le monde et invitation au partage
Ouverture sur le monde et invitation au partage
"Je
me sens citoyen du monde et m'inspire de mes voyages et mes origines pour
concevoir mes plats", relate
Tomy Gousset. Les saveurs cosmopolites se rassemblent et se mélangent avec un travail particulier sur la texture. Le plat signature - la brioche vapeur façon bao à la queue de boeuf,
légumes pickles, cacahuètes et coriandre - en est la représentation. Provenant de son jardin du
château de Courances, les produits sont frais et la carte change tous les deux
mois. Le chef a voulu "casser les codes" en proposant des assiettes à partager (ou non), de l'entrée au
dessert. L'architecte Richard
Lafond a décoré le lieu avec des tables à mi-hauteur, un éclairage
tamisé, centré sur les assiettes, et des murs faits de cagettes en bois
empilées. Il peut accueillir 36 convives à l'intérieur – dont 4 places avec vue directe sur la cuisine – et 12 à l'extérieur. Côté boissons, le
sommelier Mickael Morais a minutieusement sélectionné des vins français et du sud de l'Europe de petits producteurs. Des cocktails aux diverses alliances sont également proposés.
#TomyGousset# #Tomy#&Co #Hugo#&Co
Publié par Camille BORDERIE
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