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Bruno Morvant, Maître restaurateur et gérant du restaurant L'Aiglon, à Pontivy (Morbihan) a reçu dans son établissement Nadine Guillome, inspectrice à la direction départementale de la protection des populations du Morbihan.
• L'entrée en matière
Depuis le 1er mars 2017 a été mise en place la transparence des contrôles d'hygiène des restaurants et des établissements des métiers de bouche. Le résultat du contrôle est désormais rendu public sur le site Alim'Confiance, du ministère de l'Agriculture, avec quatre niveaux possibles : très satisfaisant, satisfaisant (maîtrise correcte des règles d'hygiène mais avec quelques non-conformités), à améliorer (avec mise en demeure et obligation de corriger, dans un délai imparti, les non-conformités), et à corriger de manière urgent. Dans ce dernier cas, l'inspecteur estime que la sécurité des clients est en danger et la fermeture de l'établissement, par arrêté préfectoral, peut être décidée.
Après avoir présenté le menu du jour, Bruno Morvant décline l'identité de ses fournisseurs pour les produits à risque (poisson, canard, fruits de mer…). L'inspecteur vérifie également que l'origine des viandes bovines est bien affichée et qu'une liste des allergènes présents dans les plats est à disposition de la clientèle.
• Le contrôle
Le contrôle commence par la visite des zones de stockage. Ce jour-là, il manquait l'estampille sanitaire et la dénomination de la viande sur du gibier sous-vide. Bruno Morvant a réagi rapidement en appelant directement son fournisseur, qui a pu donner à l'inspecteur les éléments de traçabilité avant la fin du contrôle. La correction des non-conformités et la réactivité sont des points importants.
Nadine Guillome a ensuite vérifié les chambres froides : températures, rangement, produits entamés filmés ou en boite fermée, identifiés et datés, absence de givre dans les congélateurs, DLC respectée…
Quelques travaux sont à prévoir dans cette zone, mais le restaurateur s'engage à les réaliser dans un court délai.
D'autres points sont contrôlés : présence d'une trousse de secours, propreté du matériel (trancheuse, mixeurs), entretien des locaux et respect de la marche en avant, présence de lave-mains correctement équipés.
• Zone de préparation
L'inspectrice vérifie les températures des armoires réfrigérées dans la zone de préparation, ainsi que leur propreté. L'aspect des planches à découper (elles sont, dans cet établissement, de couleurs distinctes selon le produit travaillé), le nettoyage des plans de travail, et, dans la zone de cuisson les fours, la friteuse, les hottes et le système de ventilation sont également passés au crible.
Nadine Guillome insiste sur les règles d'utilisation du film alimentaire, qui ne doit pas être en contact avec des aliments très chauds ou gras, car il y un risque chimique à long terme.
Tout au long du contrôle, le restaurateur est interrogé sur différents points : la durée de conservation des produits finis, la collecte des huiles usagées, le tri des déchets, la lutte contre les nuisibles, le plan de formation du personnel. L'inspectrice demande ensuite à voir les derniers relevés de température et les résultats d'analyses microbiologiques, ainsi que les actions correctives éventuelles.
Elle explique : "Les non-conformités doivent être enregistrées. Toutes les procédures, notamment celle de réception des denrées, ne sont pas forcément nécessaires mais le restaurateur doit être en mesure d'expliquer les choses." A contrario, les températures de refroidissement en cellule ou en surgélation doivent être enregistrées. Tout produit surgelé doit être bien identifié et comporter l'étiquette du produit d'origine.
• Le résultat
Une dernière visite à la plonge, puis dans la zone de stockage des produits d'entretien, dans l'office et dans les vestiaires du personnel et l'inspectrice peut annoncer les résultats du contrôle : le restaurant sera classé en catégorie 'Très satisfaisant' car aucune non-conformité présentant un risque pour la clientèle n'a été relevée.
Bruno Morvant recevra rapidement le compte-rendu du contrôle ainsi que le sticker officiel qu'il pourra apposer sur sa devanture. Les résultats du contrôle seront visibles pendant un an sur le site du ministère de l'Agriculture et de l'alimentation.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
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