“En Italie, c’est un peu comme en France, les informations tombent au compte-gouttes“, confie Olivier Bon. Le cofondateur de l’Experimental Group s’apprête néanmoins à rouvrir l’hôtel Il Palazzo Experimental, à Venise, le 4 juin. Et ce, même si les consignes à respecter évoluent d’un jour à l’autre. Pour l’heure, il sait que ses équipes vont devoir porter des masques jusqu’au 31 juin.
Côtés clients, la distanciation sociale suffit. “Nous avons toutefois prévu un stock de 5 000 masques, au cas où certains clients seraient inquiets. Quant aux tables du restaurant, elles sont toutes espacées d’un mètre, les terrasses sont autorisées et les menus sont disponibles soit grâce à un QR code, soit imprimés sur du papier recyclé très fin : ce menu jetable est posé en pile sur le comptoir du bar”, précise Olivier Bon.
Seule la carte des vins sera plastifiée pour en faciliter la lecture. Et pour cause : elle s’étend sur une dizaine de pages. Dans les chambres, le gel hydro-alcoolique fait désormais partie des produits d’accueil, au même titre que le gel douche et l’après-shampooing. “On en trouve également à la réception, au restaurant et à la sortie de l’ascenseur”, ajoute le cofondateur de l’Experimental Group.
Renforcer la sécurité sanitaire et soutenir les petits producteurs
On se prépare également à rouvrir chez les chefs étoilés Alessandro Negrini et Fabio Pisani, à Milan. Leurs restaurants Il Luogo di Aimo e Nadia, Voce Aimo e Nadia et Aimo e Nadia Bistro sont prêts : “Grâce à un consultant spécialisé, qui nous accompagne dans le renforcement des processus d’assainissement, de prévention et de sécurité, toutes les règles et précautions exigées par le gouvernement seront respectées, pour assurer une sérénité et une tranquillité maximales aux clients et au personnel.”
Les deux chefs reconnaissent que le confinement leur a permis de prendre du recul, tout en restant créatifs. Ils ont ainsi mis en place un dispositif de vente à emporter dans leur restaurant Voce Aimo e Nadia. Mais ils souhaitent rester fidèles à leur réseau de quelque 70 petits producteurs : “Ils nous ont toujours fourni en produits de haute qualité, expliquent Alessandro Negrini et Fabio Pisani. Mais ils souffrent désormais de cette situation difficile et notre choix, en tant qu’entrepreneurs et chefs, de ne pas baisser nos prix est fait aussi pour les protéger : nous voulons continuer à payer le juste prix pour ces produits de haute qualité. ”
“Beaucoup de clients ont déjà réservé une table pour la réouverture”
La grande inconnue reste le taux de fréquentation. Olivier Bon ne se fait pas trop d’illusions en juin : “Nous aurons un taux de remplissage de 15 % maximum, faute de liaisons aériennes jusqu’à la mi-juin.” Mais il parie sur de bons résultats en juillet et en août, “car les gens ont besoin de sortir et certains veulent revenir dès que possible à Venise.” Mais il ne cassera pas les prix pour autant. L’incitation viendra plutôt de la campagne de communication menée dès à présent par l’Experimental Group, sur les réseaux sociaux.
Même optimisme à Milan chez Alessandro Negrini et Fabio Pisani : “Beaucoup de nos clients nous ont téléphoné durant le confinement, en nous disant qu’ils avaient hâte de revenir nous rendre visite. Beaucoup ont également eu recours à notre service de livraison et ont déjà réservé une table pour la réouverture.” S’ils s’attendent à une fin de printemps et un début d’été “plus lents et plus difficiles” que d’habitude, ils se disent confiants à court terme : “L’économie va redémarrer, tout comme la fréquentation de nos restaurants.”
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Publié par Anne EVEILLARD
