Au coeur de Tours
(Indre-et-Loire), Le Barju s'est imposé comme le restaurant de référence
pour les poissons et fruits de mer. Il est vrai que le chef, Julien Perrodin, secondé par son épouse, Barbara, a travaillé cinq ans chez Olivier
Roellinger (mais aussi
chez Jean Bardet, Didier Oudill et Pierre Gagnaire), avec qui il a gardé des liens. Deux fois par semaine, il se
rend d'ailleurs en Bretagne acheter ses poissons dont il revend une partie à des restaurateurs locaux.
"Mais le poisson est cher, explique Julien Perrodin. Nous étions devenus un peu élitiste
avec un ticket moyen de plus de 90 €". Les attentats de 2015 et 2016, la
suppression du stationnement à proximité du Barju ont déclenché une
alarme : "Nous avions moins de clients, il fallait tout changer,
se remettre en question, sinon nous aurions pu être en danger."
Le restaurateur a donc décidé de "faire
sa révolution" :
suppression du salon à l'entrée permettant de porter la capacité de 20 à 55
places. Abandonnant les menus gastronomiques au profit de la seule carte, le chef a
surtout décidé de proposer le midi un menu abordable à trois plats pour 21 €, "afin de toucher une clientèle plus large et notamment les
touristes".
Grand repas gastronomique le 19 octobre
Si la carte propose des plats plus abordables à partir de 15 €, ses références sont toujours là (homard grillé, ormeaux, tartare de bar,..) "pour garder la clientèle haut de gamme". Le Barju est désormais ouvert sept jours sur sept et jusqu'à 22 heures en fin de semaine, ce qui a nécessité d'embaucher trois employés pour un effectif total de neuf personnes. Ces changements portent déjà leurs fruits : "Certes, le ticket moyen est retombé entre 35 et 60 €, mais les clients sont là et, fin juin, j'avais déjà réalisé mon chiffre d'affaires de 2016." Julien Perrodin ne regrette donc pas sa "révolution" : "Le métier n'est plus comme hier, il faut s'adapter en permanence, répondre aux attentes des clients, sinon nous sommes morts." Julien Perrodin sera bien vivant le 19 octobre avec le "grand repas gastronomique" organisé par la Cité internationale de la gastronomie de Tours. Ce jour-là, il réalisera avec Jean Bardet le menu que dégusteront 200 000 convives dans les restaurants mais aussi toutes les structures collectives (école, entreprises, hôpitaux, etc.) de Touraine.
Grand repas gastronomique le 19 octobre
Si la carte propose des plats plus abordables à partir de 15 €, ses références sont toujours là (homard grillé, ormeaux, tartare de bar,..) "pour garder la clientèle haut de gamme". Le Barju est désormais ouvert sept jours sur sept et jusqu'à 22 heures en fin de semaine, ce qui a nécessité d'embaucher trois employés pour un effectif total de neuf personnes. Ces changements portent déjà leurs fruits : "Certes, le ticket moyen est retombé entre 35 et 60 €, mais les clients sont là et, fin juin, j'avais déjà réalisé mon chiffre d'affaires de 2016." Julien Perrodin ne regrette donc pas sa "révolution" : "Le métier n'est plus comme hier, il faut s'adapter en permanence, répondre aux attentes des clients, sinon nous sommes morts." Julien Perrodin sera bien vivant le 19 octobre avec le "grand repas gastronomique" organisé par la Cité internationale de la gastronomie de Tours. Ce jour-là, il réalisera avec Jean Bardet le menu que dégusteront 200 000 convives dans les restaurants mais aussi toutes les structures collectives (école, entreprises, hôpitaux, etc.) de Touraine.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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mercredi 12 juillet 2017