Justine Vidal est devenue chef à 20 ans et sert, à chaque service, une quarantaine de couverts. "Le plus dur est de gérer les achats. On peut facilement se retrouver avec 80 couverts alors que l'on avait seulement 10 réservations", souligne-t-elle.
Chef de cuisine du Trad'in depuis avril, la jeune femme reconnaît son manque d'expérience. "Je n'avais jamais découpé des pièces de viande entière, ni ouvert de coquilles Saint-Jacques, j'ignorais tout de la cuisson à basse température", avoue-t-elle.
La cuisine est ouverte sur la salle. "Au début, c'est stressant mais j'apprends à ranger, travailler proprement, rester calme", dit-elle. Son patron, Dominique Larroque, propriétaire du Trad'in, est lui-même cuisinier. "Il est en salle mais il m'aide, m'apprend, m'apporte des idées", précise-t-elle.
Après un bac pro cuisine et une mention complémentaire en pâtisserie, Justine Vidal a travaillé comme apprenti, notamment à Toulouse. "Mais, mes parents, ma famille, mes amis me manquaient. Je suis retournée à Montauban", rappelle-t-elle.
"Pleinement heureuse"
Elle devait rester trois mois au Trad'in, puis, elle a secondé le chef avant de lui succéder. Son credo : des plats faits maison à base de produits frais. "J'aime la cuisine traditionnelle. On a beaucoup d'habitués, ils apprécient le foie de veau, les abats, le magret de canard, le faux-filet", précise-t-elle.
Bien dans son rôle de chef, Justine Vidal ne se projette pas dans l'avenir. "Je passe ma vie en cuisine et je suis heureuse. Ce n'est jamais de la routine. Un jour, je choisirai peut-être de partir à l'étranger. L'étoile Michelin, aujourd'hui, ce n'est pas mon ambition. Les émissions comme Top Chef peuvent donner des idées mais lorsqu'on gère une cuisine, on n'a pas le temps de préparer de tels plats."
Passionnée de cuisine depuis l'âge de 13 ans, elle aime travailler les desserts. "Mon dessert fétiche, c'est l'éclair caramel beurre salé chantilly et mascarpone", ajoute-t-elle.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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mardi 25 octobre 2016