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Food Service Vision, cabinet d'études et de conseil spécialisé en hors-domicile, a conduit simultanément deux études : « Paroles de snackeurs 2015- focus Boisson » sur le secteur de la restauration rapide et « Paroles de convives-focus boisson » sur le secteur de la restauration commerciale assise. Elles montrent que l'achat d'une boisson froide est plus systématique lors de repas en restauration assise (52% des convives) que lors de repas sur le pouce (41% des snackeurs). Les snackeurs et les convives consomment le plus souvent de l'eau plate, de l'eau gazeuse, du cola ou des jus de fruits lors de leur repas.
L'acte d'achat boisson se décide en dernière minute sur le lieu de vente pour 80% des convives et 69% des snackeurs. Il est par conséquent primordial de stimuler le consommateur en point de vente. Concernant les déclencheurs d'achat identifiés, ils divergent entre les snackeurs et les convives. En restauration rapide, ce sont les formules et les prix qui constituent les éléments déclencheurs de choix de boisson fraîche. En restauration assise, le prix et la présence de marque connue à la carte sont les deux éléments les plus déclencheurs d'achat. 31% des convives et 24% des snackeurs établissent leur choix en fonction des marques présentes sur le point de vente.
En termes d'image, une marque sort clairement du lot sur toutes les dimensions testées (meilleure PLV, meilleures opérations commerciales et innovation) : Coca Cola, sans surprise leader tant en restauration rapide qu'assise. Au niveau des enseignes de restauration rapide, Mc Donald's est l'enseigne préférée des français sur les boissons, car ils y trouvent le meilleur prix, le plus large choix et les meilleures formules. Starbucks se démarque sur l'axe « boisson chaude » et la découverte de nouvelles boissons. En restauration assise, on note une préférence des Français pour Buffalo Grill pour la pertinence de ses formules plat+boisson, la variété de son offre et sur ses prix. La Pataterie se distingue auprès de ses clients sur l'axe accessibilité prix des boissons.
Des leviers pour favoriser les taux de prise : bonnes formules, bon produit, bon format et qualité de service
Les formules constituent un des leviers clés pour 83% des snackeurs et 69% des convives. Il est donc essentiel de proposer les bonnes associations plat/boisson. Ainsi, l'union parfaite solide liquide en snacking est le cola avec le hamburger, tandis que l'eau plate se lie davantage au sandwich. En restauration assise, à l'évidence, c'est le vin qui épouse le fameux 'steak-frites' !
Proposer le bon format est ainsi déterminant, car 83% des convives et 86% des consommateurs en snacking aimeraient avoir le choix du format sur un même produit. C'est notamment le cas pour la bière où il constitue même le 1er déclencheur de choix avec une forte préférence pour la canette 33 cl. En restauration assise, la qualité du service est un des leviers à consolider. 68% des consommateurs de BRSA et 75% des consommateurs de bière jugent ce critère important (notamment dans le service de bière pression). 68% des convives seraient en attente de suggestions de la part du serveur pour accorder leur boisson avec leur plat.
Les consommateurs expriment le besoin de découvrir de nouvelles boissons. Ainsi les promotions s'affirment comme meilleur levier pour favoriser l'essai de nouvelles références. Au niveau du type de boisson attendu, les consommateurs sont en recherche de boissons plus naturelles, moins sucrées, ou avec des goûts originaux.
