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Jean-Louis Lacaze est derrière les fourneaux depuis près de quarante ans. Mais, à plus de
65 ans, ce chef niçois n'est pas prêt à prendre sa retraite. Bien au contraire,
il vient de se lancer un nouveau défi en ouvrant Réparate, son restaurant de
cuisine méridionale à Tours (Indre-et-Loire). Il a d'abord ouvert des
restaurants à Nice, Saint-Tropez et Antibes, avant de filer à Paris. Dans la
capitale, il a ouvert successivement deux restaurants à l'enseigne Réparate (du
nom de la sainte patronne de Nice), qu'il a revendu pour chercher un nouveau
port d'attache. "Avec mon épouse, nous cherchions une ville plus
calme que Paris avec une vraie qualité de vie, un rythme plus doux de travail
mais sans pour autant m'exiler trop loin de la capitale."
Il a ainsi fait le tour des affaires dans les villes comprises dans un
rayon de 200 km autour de Paris : Rennes, Chartres, Orléans avant de
tomber sous le charme de Tours où il s'est installé en novembre. C'est dans le
centre historique de la ville, dans la rue la plus commerçante, qu'il a ouvert
son restaurant avec 26 places en intérieur et 8 en terrasse. "C'est un petit
format où l'on peut travailler à deux mais où l'on peut surtout soigner sa
clientèle", se réjouit-il. Comme dans ses précédents restaurants Jean-Louis
Lacaze ne met en avant que la gastronomie du sud "de Perpignan à Menton,
celle qu'on prépare comme à la maison."
Cinq ans pour réussir
Avec sa carte qui change tous les mois, il veut faire découvrir une
cuisine méridionale "authentique" avec quelques plats phare qui restent
à la carte comme la pissaladière, la salade niçoise ("la vraie"),
les escargots en croustade à la provençale, les petits farcis niçois... "Nos
clients sont un peu surpris de découvrir cette cuisine méridionale qui est bien
différente de celle qui a été dénaturée et que l'on peut manger partout,
raconte Jean Louis Lacaze. Au début, c'était un peu difficile car les
Tourangeaux étaient un peu craintifs. Depuis, ils m'ont adopté et me réclame
des plats comme la soca niçoise qui va être mise en vedette toutes les semaines."
Jean Louis Lacaze veut désormais consolider son affaire. Il se donne cinq ans
pour réussir cette dernière aventure car ensuite "il sera l'heure de baisser
le rideau".
Publié par Jean-Jacques TALPIN
