Alors que la Bretagne se révolte contre les fermetures d'usine et la hausse du chômage, la région abrite aussi des entreprises innovantes, à l'exemple de l'entreprise CHR Numérique qui sort son tout nouveau e-pack hygiène. Les deux fondateurs, Yves Ralon, un ex-restaurateur et Denis Filipe, ingénieur informaticien ont, en effet, choisi de développer un logiciel qui propose une version numérique de la méthode HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point ; Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, NDLR], méthode obligatoire en cuisine, mais souvent considérée comme trop contraignante par les chefs.
L'idée du logiciel revient à Yves Ralon qui, en tant qu'ancien restaurateur, connaît la méthode HACCP. Ce dernier sait combien elle est contraignante pour le restaurateur du fait de l'obligation de tenir à jour tous les documents censés montrer les process de vérification et le contrôle des risques à tous les stades de la chaîne de production, depuis la livraison du produit, en passant par la fabrication, le contrôle de température, la cuisson et même le nettoyage en cuisine. "Un travail énorme, précise Yves Ralon, le plus souvent bâclé par manque de temps."
Un gain de temps considérable
Conscient de cette lourdeur, Yves Ralon et son associé ont choisi de mettre la méthode HACCP en format numérique. Celle-ci est proposée au choix sous forme d'écran à apposer au mur ou en format tablette, "un format visuel, maniable et ludique", déclare Julien Marseault, le chef de l'hôtel Le Château de Sable qui l'a testé. Pour lui sa principale qualité réside dans la rapidité de mise en ligne des informations ce qui représente un gain de temps considérable. "La mise à jour de retranscription des données faite à chaque service ne nous oblige pourtant pas à rester en cuisine au-delà des heures de travail normales", précise-t-il.
Pour Yves Ralon, le meilleur exemple est l'étiquetage des produits, une procédure indispensable mais habituellement chronophage, et qui aujourd'hui, se résume à une minute, le temps d'inscrire les informations réglementaires sur le logiciel et de l'imprimer. Enfin, autre avantage, l'e-pack hygiène est aussi une solution d'une grande fiabilité. "Si une tâche n'est pas renseignée correctement ou à temps, des clignotants rouges s'allument et permettent une correction immédiate", précise le concepteur.
Et à la demande des services de la DDPP (direction départementale de la protection publique - ex-DSV), le chef peut sortir n'importe quel fichier et n'importe quel planning et envoyer le tout par mail à l'administration qui a déjà approuvé le logiciel. Enfin, par mesure de sécurité, toutes les données sont sauvegardées toutes les demi-heures sur un 'cloud' situé dans un serveur extérieur limitant ainsi les angoisses de bugs avec pour conséquence la reconstitution de toutes les données.
Fonction téléassistance et hot-line
Aujourd'hui, la solution e-pack hygiène est vendue par abonnement et comprend la mise à disposition d'un support (écran ou tablette), le logiciel HACCP, le paramétrage des données, une fonction téléassistance et la hot-line 5 jours sur 7. Une assurance bris de tablette est en option. Elle propose de remplacer tout objet cassé dans un délai situé entre 24 et 48 heures et de télécharger toutes les données historiques.
Par ailleurs, une formation de deux fois 3 heures financée sur les fonds formation est incluse dans l'achat d'un abonnement. "Nous l'avons testé au Château de Sable et tout le personnel en cuisine a été formé", déclare Julien Marseault, qui estime qu'au-delà de sa seule fonction hygiène, le e-pack hygiène est aussi un outil de management "tout le monde étant responsable de sa partie", précise-t-il.
Vendu avec ou sans imprimante wifi, l'e-pack hygiène démarre à partir de 89 € par mois et 20 € pour le module étiquetage et peut aller jusqu'à 159 € avec écran étanche et 20 € pour le module étiquetage. L'outil lancé début 2013 dans le Finistère et testé auprès de 100 restaurateurs devrait passer à la vitesse supérieure en début d'année 2014 après signature d'un contrat de distribution avec une enseigne nationale. Si la cuisine est un jeu d'enfant, l'hygiène devient un jeu d'adulte avec l'e-pack hygiène.
Publié par X. S.
