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"Inciter les futurs cuisiniers à travailler main dans la main avec les producteurs" : tel est le mot d'ordre de la Charte de saisonnalité mise en place cette année par le Collège culinaire de France. Le 21 juin dernier, sept producteurs-artisans sont intervenus devant des élèves de l'école Ferrandi Paris (filière française et internationale) pour leur expliquer l'importance des produits et des relations à entretenir avec les producteurs. "Chaque saison a sa particularité, il faut anticiper et réfléchir sur le produit", a souligné le chef Stéphane Jégo.
Les participants ont pu déguster les produits de différentes régions. Le soir, les élèves ont réalisé un dîner, à l'aide des producteurs, au restaurant d'application. En signant la Charte, l'école Ferrandi s'engage à éduquer et sensibiliser les cuisiniers de demain à travers un enseignement responsable.
Un pacte de communication entre producteurs et cuisiniers
"Un produit d'exception correspond
à l'attente des chefs. La communication entre les deux est essentielle", a expliqué Hélène Reglain, productrice de la
ferme d'Artaud, à La Chapelle-Saint-Sauveur (Loire-Atlantique). La saison n'étant
pas toujours fixe et définie, le producteur doit transmettre les informations
sur son produit, et le cuisinier s'adapter.
Célia Tunc, secrétaire générale
du Collège culinaire de France, a évoqué une "complicité" entre les
deux. Transformer des produits de qualité fait partie intégrante du métier de
cuisinier. Il s'agit de raconter une histoire. Pour cela, le rôle de la salle
est primordial. Afin de lutter contre la standardisation de l'alimentation, la
Charte rappelle l'importance du savoir-être à travers un engagement, des
convictions et des relations portant la gastronomie française vers le haut.
Publié par Camille BORDERIE
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