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Le 18 février, les 16 finalistes du concours Kikkoman divisés en deux sections, baccalauréat professionnel cuisine et brevet professionnel cuisinier* s'affrontaient à l'école Ferrandi à Paris. À partir des sauces Kikkoman (soja, wok Sukiyaki, Teriyaki et Yakitori) et d'un panier d'ingrédients choisis par le président Thierry Marx, chef exécutif et directeur F&B du Mandarin Oriental Paris, les candidats devaient élaborer une recette de plat principal : L'omble chevalier, écrevisses, pommes grenaille, fenouil, tomates, ainsi que des produits de crémerie et d'épicerie composaient le panier.
"L'omble chevalier et les écrevisses étaient difficiles à travailler", avoue Michel Roth (Hôtel Ritz, Paris Ier) l'un des chefs membres du jury. Une raison de plus d'être fiers pour les deux gagnants ! En se démarquant dans l'exécution de leur plat, leur créativité et la mise en valeur des sauces soja, Charles Bruneval du CFA du Cefral à Dunkerque (59) en section bac pro et Arthur Friess du centre Tecomah à Jouy-en-Josas (78) en section BP, ont remporté un voyage au Japon de dix jours, dont un stage à l'école culinaire Heisei.
28 professionnels de la restauration
Tous les finalistes ont été récompensés par des prix offerts par les partenaires du concours, Molinel, Maîtres cuisiniers de France, Robot Coupe, Champagne Drappier et le magazine L'Hôtellerie Restauration. Après l'annonce des résultats, les sourires rayonnaient sur les visages de tous les candidats. C'était le moment de se prendre en photos avec les prix et de saluer les nombreux chefs présents.
Un nombre record, puisque 28 professionnels de la restauration composaient le jury cette année, 22 pour le jury dégustation et six pour le jury pratique. Devant les chefs, les journalistes et le président de Kikkoman Trading Europe, Naoyuki Kiyomatsu, Thierry Marx n'a d'ailleurs pas manqué de le souligner : "Pour reconnaître vos envies et vos créations, vous aviez un jury exceptionnel."
"Maîtriser les fondamentaux"
Le président du concours depuis sept ans a également ajouté : "Sachez maîtriser les fondamentaux comme la cuisson et l'assaisonnement, la moindre petite erreur peut vous faire perdre des points essentiels. Et n'ayez pas peur du couteau, du feu et du temps, ce sont les trois piliers de notre métier."
Membre d'un jury dégustation pour la première fois, Daniel Rose (Spring, Paris Ier) se réjouissait: "ça me donne envie de participer à des concours. L'excitation ne vient pas forcément du fait de gagner, mais d'apprendre plein de choses, c'est très formateur !" Avis aux élèves qui souhaiteraient s'inscrire l'année prochaine, le concours Kikkoman fêtera ses vingt ans et de nouvelles idées sont déjà en cours d'élaboration…
* N. D. L.R. : La section brevet professionnel, lancée en 2011-2012 à la demande des élèves et des professeurs, a vite rattrapé le succès de la section bac professionnel avec 80 candidats inscrits cette année, contre 20, il y a un an.
Publié par Caroline MIGNOT
