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• Un homme, un lieu, une histoire
La Tour d'argent : ce restaurant historique, qui offre une vue panoramique sur la cathédrale Notre-Dame, acquit sa notoriété à partir de 1890 avec Frédéric Delair, premier maître d'hôtel. Ce dernier codifia la recette du canard à la presse et affecta un numéro d'ordre à chaque volaille (environ 1 120 000 servies). La famille Terrail lui a ensuite succédé : André, qui racheta le restaurant dans les années 1910 puis décrocha la 3e étoile Michelin en 1933 ; Claude, son fils, maître d'hôtel ; et, depuis 2006, André, deuxième du nom, qui poursuit l'aventure familiale avec pour devise : "Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir".
• Nourriture et culture
Les canardiers : en tablier blanc, ils officient "en levant les aiguillettes du caneton, semi-sauvage, afin de les saisir dans une réduction de vin rouge. Les sucs de la carcasse comprimée dans une presse sont enrichis d'un fumet et du foie de la volaille, relevés de cognac, de madère et du jus d'un citron. Montée au beurre, cette sauce est versée sur les aiguillettes qui seront accompagnées de pommes soufflées."
La cave à vin de la Tour d'argent : lors de la Seconde Guerre mondiale, Claude Terrail l'a murée afin de la protéger. Elle compte 450 000 bouteilles pour 15 000 références.
• Genèse du service
Claude Terrail, ce maître de cérémonie aimait reprendre la célèbre devise d'Anthelme Brillat-Savarin : "Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit."
Publié par Par Pascal Aubrée et Denis Courtiade
