"On a tendance à dire que la gastronomie française est déclinante, c'est faux", attaque d'emblée Thierry Marx, lors du débat orchestré par Badoit dimanche 8 mars au Festival Omnivore. À ses côtés, Éric Guérin, chef de la Mare aux oiseaux à Saint-Joachim (44) et du Jardin des plumes à Giverny (27), Emmanuel Rubin, critique gastronomique au Figaroscope, et Céline Bracq, directrice générale de l'institut d'études Odoxa, étaient invités pour répondre à la question 'la gastronomie française est-elle morte ?'. Le chef doublement étoilé du Mandarin oriental a reconnu que la France n'assurait plus son hégémonie sur la gastronomie, mais qu'elle restait bel et bien vivante, enviée et copiée partout dans le monde. "Avant les années 2000, le débat était franco-français. Depuis, il est planétaire. Le monde s'est globalisé et désormais nous partageons la scène avec d'autres pays. Pour autant, nous n'avons aucune raison de rougir de nos produits, de nos producteurs, de nos chefs", a-t-il poursuivi. Même son de cloche chez Éric Guérin : "l'Espagne, le Pérou, la Corée du Sud veulent prendre leur place, mais rappelons que ces pays ont souvent une gastronomie jeune avec des moyens de communication puissants derrière. La grande différence avec la France, c'est notre gastronomie a toujours été au centre de notre histoire, avec l'importance du terroir, des produits. Plus qu'un déclin, nous vivons surtout une crise d'identité. Nous avons du mal à assumer notre cuisine et pas les moyens de ces pays émergents."
Les Français fiers de leur gastronomie
Face à la montée du 'french bashing' et aux critiques des médias internationaux sur le déclin de la gastronomie française, Badoit, soucieuse de célébrer la gastronomie française, a questionné les Français et leur regard sur la gastronomie aujourd'hui avec un sondage mené par Odoxa. Les résultats, dévoilés lors du débat, sont sans appel : 69 % des sondés placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers, devant les arts et les lettres et la mode ; 72 % jugent qu'elle est parmi les meilleures ; 86 % sont fiers de leur gastronomie et estiment qu'elle devrait être mieux défendue et célébrée ; 84 % estiment que la cuisine hexagonale se réinvente avec de nouveaux plats ; 79 % des Français estiment que la gastronomie créé plutôt plus d'emplois que les autres secteurs.
Emmanuel Rubin, le critique gastronomique du Figaroscope et auteur du Livre noir de la gastronomie, a fait remarquer que le monde entier venait se former en France et que dans les brigades des grands restaurants étaient internationales. "Grâce à notre système de passation, de formation, nous sommes le nombril de la gastronomie planétaire. C'est parce que des chefs sont repartis dans leur pays et ont appréhendé leur propre terroir qu'on a vu émerger des cuisines qu'on n'attendait pas au Danemark ou à Londres", a t-il expliqué avant de mettre en garde : "La gastronomie française n'est pas morte mais fébrile. Des pans entiers de cette gastronomie souffrent. Les chefs ont fait un travail de médiatisation énorme mais ça ne suffit pas. Les pouvoirs publics commencent à en prendre conscience."
"Très longtemps, nous avons été dans une zone de confort, mais aujourd'hui il faut se battre", a poursuivi Thierry Marx. Les solutions avancées ? Travailler sur l'instruction et préserver cet écosystème mêlant agriculture, tourisme, protection de l'environnement et tous les métiers de bouche pour que la tradition française perdure.
Publié par Julie GERBET
