Aurèle Gasperoni a pris ses quartiers à Nice il y a un an tout juste. A quelques pas de la
place du Pin, son restaurant Influence offre 25 couverts et 25 de plus en
terrasse aux beaux jours. Dans un décor contemporain, sobre mais chaleureux, le
chef laisse parler ses influences.
Dans sa jeunesse, les voyages familiaux ont développé sa curiosité et son goût pour les associations de saveurs. De ses études de chimie, il garde une ouverture d'esprit et une tendance à la recherche qui lui fait voir un plat derrière chaque produit. Son parcours dans de belles maisons lui a ensuite permis de façonner sa vision et son art de la cuisine, qu'il veut "simple, savoureuse et accessible tant en termes de goûts que de prix".
Sa formation à l'Institut Paul Bocuse lui a apporté rigueur, savoir-faire et techniques culinaires. Après des expériences chez Ledoyen (3 étoiles Michelin) à Paris, puis à l'Auberge basque (une étoile) à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques), il développe sa connaissance des produits bruts auprès de Charles Semeria, à Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Sa dernière période parisienne le conduit à travailler dans le bistrot créatif Semilla, supervisé par le MOF Éric Trochon.
Dans sa jeunesse, les voyages familiaux ont développé sa curiosité et son goût pour les associations de saveurs. De ses études de chimie, il garde une ouverture d'esprit et une tendance à la recherche qui lui fait voir un plat derrière chaque produit. Son parcours dans de belles maisons lui a ensuite permis de façonner sa vision et son art de la cuisine, qu'il veut "simple, savoureuse et accessible tant en termes de goûts que de prix".
Sa formation à l'Institut Paul Bocuse lui a apporté rigueur, savoir-faire et techniques culinaires. Après des expériences chez Ledoyen (3 étoiles Michelin) à Paris, puis à l'Auberge basque (une étoile) à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques), il développe sa connaissance des produits bruts auprès de Charles Semeria, à Beaulieu-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Sa dernière période parisienne le conduit à travailler dans le bistrot créatif Semilla, supervisé par le MOF Éric Trochon.
"Fait maison et respect du produit"
De retour à Nice, il milite aujourd'hui pour une cuisine saine, simple, de tradition française, et à dominante locale. Son credo, c'est "le fait maison et le respect du produit". Sa carte, "renouvelée au gré du marché et de [ses] envies", n'affiche que quatre entrées, quatre plats - dont une belle pêche et une pièce de boucher - et quatre desserts, pour "être au plus près du produit, de la fraîcheur et des attentes de la clientèle" : Carpaccio de flétan fumé, fromage frais à l'aneth et blinis à la farine de pois chiche, Cannellonis de veau et champignons, pâte à raviole croustillante, Crémeux au chocolat à la fève tonka, caramel et noisettes torréfiées... Sans oublier un burger de boeuf maison plébiscité. Ouvert aux tendances, il est aussi possible de savourer chez lui un plat végétarien dans l'instant.
Les réservations passent par La Fourchette, "qui s'occupe de tout et [lui] permet de [se] consacrer à la cuisine" où il officie seul. Sa page Facebook donne tous les mardis les suggestions du midi, renouvelées chaque semaine, avec un menu à 17 € ( plat+dessert). La formule du soir, elle, affiche 35 € pour entrée, plat et dessert.
De retour à Nice, il milite aujourd'hui pour une cuisine saine, simple, de tradition française, et à dominante locale. Son credo, c'est "le fait maison et le respect du produit". Sa carte, "renouvelée au gré du marché et de [ses] envies", n'affiche que quatre entrées, quatre plats - dont une belle pêche et une pièce de boucher - et quatre desserts, pour "être au plus près du produit, de la fraîcheur et des attentes de la clientèle" : Carpaccio de flétan fumé, fromage frais à l'aneth et blinis à la farine de pois chiche, Cannellonis de veau et champignons, pâte à raviole croustillante, Crémeux au chocolat à la fève tonka, caramel et noisettes torréfiées... Sans oublier un burger de boeuf maison plébiscité. Ouvert aux tendances, il est aussi possible de savourer chez lui un plat végétarien dans l'instant.
Les réservations passent par La Fourchette, "qui s'occupe de tout et [lui] permet de [se] consacrer à la cuisine" où il officie seul. Sa page Facebook donne tous les mardis les suggestions du midi, renouvelées chaque semaine, avec un menu à 17 € ( plat+dessert). La formule du soir, elle, affiche 35 € pour entrée, plat et dessert.
Publié par Anne SALLÉ
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