"Cela fait longtemps que cela me travaillait, je voulais venir à Orléans qui est une ville avec un fort potentiel et qui évoque de vieux souvenirs familiaux." Depuis des mois, Christophe Hay, chef de La Maison d'à Côté (étoilé Michelin) et de Côté Bistrot à Montlivault (Loir-et-Cher), cherchait un point de chute "familial, convivial et accessible" à Orléans (Loiret). Il l'a finalement trouvé à Ardon, au sud de l'agglomération, à deux pas d'un golf international, d'un hôtel Mercure, d'un centre balnéo et d'un riche tissu industriel. C'est ici qu'il a ouvert, le 19 juin dernier, La Table d'à côté, dans une mise en scène contemporaine assurée par Caroline Tissier, qui le suit depuis ses débuts.
Après avoir investi 1,2 M€ dans ce projet, le chef a constitué une équipe de neuf personnes animée par Aurélien Largeau, jeune chef de 26 ans formé chez Christopher Coutanceau puis à l'Hôtel du Palais à Biarritz, avant de rejoindre Montlivault. Pour soutenir l'aventure d'Ardon, Gault&Millau lui a d'ailleurs attribué une dotation Jeune Talent de 20 000 €. À Montlivault, Christophe Hay a notamment mis en valeur le poisson de Loire alors qu'à Ardon, la nature, le gibier de Sologne et le poisson de mer seront roi. Dans ce restaurant de 35 à 45 couverts, avec un ticket moyen espéré de 68 €, la carte fait aussi une large place aux saveurs végétales issues du jardin du chef de 2 000 m2, dans le Loir-et-Cher
Objectif étoiles
"À Montlivault, j'ai une grosse clientèle d'Orléanais le week-end, je pense que je peux les séduire en semaine à Ardon", espère Christophe Hay dont les premiers jours d'ouverture sont flatteurs. Comme chez Paul Bocuse, où il a été formé, Christophe Hay veut impliquer fortement son équipe de 35 personnes en lui donnant des responsabilités. Il vient ainsi de constituer une holding intégrant quatre collaborateurs, dont Nicolas Aubry nommé directeur exécutif des trois établissements.
Avec un groupe structuré, Christophe Hay ne "s'interdit pas d'aller au-delà en fonction des opportunités". Mais sa priorité reste l'obtention d'une deuxième étoile à Montlivault, où il vient de réinvestir 200 000 €. Et il espère bien que La Table d'à Côté rejoindra rapidement le petit contingent des étoilés Michelin dans l'Orléanais.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
