À La Table de Joël Robuchon à Monaco, 2 étoiles Michelin, la simplicité est de règle : pas d'argenterie, pas de cérémonial en salle. Le lieu est un endroit où le bien-manger et la convivialité prennent le pas sur le reste. Le plus important est dans l'assiette. La cuisine ouverte, clin d'oeil aux Ateliers Joël Robuchon, participe à l'atmosphère chaleureuse voulue par le chef charismatique.
"La première fois que j'ai mangé chez Joël Robuchon, je n'ai rien compris", concède Jean-Marc Pecal, le directeur du restaurant, un ex du Louis XV à Monaco.
Le professionnel qui, depuis, s'en est approprié le fonctionnement, apprécie aujourd'hui le défi : "Moins de lourdeur dans le service nous dégage du temps et nous permet de travailler davantage sur le relationnel avec le client en même temps que sur les précisions du service. Car il ne faut pas tomber dans le piège. Ce n'est pas parce qu'on dit 'les codes sont tombés' qu'il faut faire n'importe quoi. Nous avons un nom et une position à tenir, des clients à satisfaire. Et si ce n'est pas guindé, ici, on sait tout faire."
Souligner le caractère unique de la table
La carte de l'originalité se joue à table, version couleur, en harmonie avec la thématique décoration déclinée pour l'ensemble de l'Hôtel Métropole. Tous les deux ou trois mois, les lieux stratégiques - dont le restaurant - se parent d'un habillage floral et coloré composé par la fleuriste Perrine Guyonnet pour "apporter une atmosphère propre à surprendre et émerveiller les clients". L'établissement a reçu pour cette prestation le Prix Villégiature 2013 de la meilleure décoration florale d'hôtel en Europe.
En octobre, le thème se décline dans les tons automnaux et, sur les tables du restaurant, le rouge domine : fleurs fraîches en vase, verres à eau sont rouges tout comme les rubans soyeux qui font office de ronds de serviettes. Les serveurs, chefs de rang, commis et maîtres d'hôtel portent une cravate rouge et les hôtesses un foulard rouge. "Respecter cette harmonie demande au personnel du temps, de l'organisation, de l'attention, surtout au niveau des serviettes, et de l'harmonisation mais personne ne rechigne à la tâche", souligne Jean-Marc Pecal.
Le personnel impliqué
"Au bar, nous créons un cocktail spécifique, ce mois-ci le She's amazing, à base de jus d'ananas, sirop de grenadine, Malibu, gin Bombay Sapphire et sucette ananas-coco", explique Mickaël Bellec, le chef barman.
Dans le lobby, les tables sont agrémentées de sets colorés créés pour le thème et de fleurs assorties. "Du réceptionniste à la gouvernante en passant par le maître d'hôtel ou le barman, tout le personnel est concerné et ça crée une dynamique en même temps qu'une cohésion" estime Laurence Shukor, directrice des relations presse et publiques.
Publié par Anne SALLÉ
