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Le groupe Phoenix Hotels, en charge du management du nouvel hôtel La Vague de Saint-Paul à Saint-Paul-de-Vence (06), a choisi Guillaume Puig pour diriger son nouvel établissement azuréen. C'est dans un bâtiment créé dans les années 1970 par l'architecte André Minangoy, auteur du célèbre Marina Baie des Anges, que l'hôtel a pris forme. Si la structure a été conservée, les équipements ont été remis au goût du jour dans les chambres : éclairage à led, modernisation des espaces affaires (l'auditorium ouvrira bientôt ses portes), base pour iPod, etc. En plus des tennis et piscine déjà existants, les nouveaux propriétaires ont souhaité créer un spa avec salle de soins, sauna, hammam, jacuzzi et centre de fitness.
On découvre une partie hôtellerie déclinée en trois niveaux de couleurs différentes : orange, vert et jaune acidulés marquent l'esprit moderne de l'établissement. La décoration des 50 chambres et suites part d'une base minimaliste et moderne mais chaque chambre se distingue grâce à une oeuvre originale de la propriétaire des lieux, reproduite sur papier peint. Le restaurant baptisé le Bistrot de la Vague pour donner le ton, a été totalement repensé. À l'origine simple cantine, il prend désormais la forme d'un bistrot gastronomique qui peut accueillir 80 couverts en intérieur et 80 couverts sur la terrasse.
Cuisine de marché méditerranéenne
Les clients bistronomes en attente de produits frais et d'une carte qui varie au gré des saisons sont satisfaits puisque le chef privilégie une cuisine de marché méditerranéenne. Emil Sevastakiev, jeune chef bulgare qui a fait ses classes comme second au Château Eza (Eze) auprès du chef Axel Wagner puis dans un Relais & Châteaux de Dordogne, a imaginé une carte qui évolue tous les quinze jours.
Cinq entrées, 5 plats et 5 desserts composent la carte dont le produit phare est la pissaladière revisitée (une tourte aux oignons et à la crème d'anchois, seul plat à rester à la carte toute l'année). Deux formules sont proposées le midi : entrée/plat/café ou plat/dessert/café à 22 € et entrée/plat/dessert/café à 29 €. La carte des vins change régulièrement et valorise des vins régionaux. À la carte, 80 % des vins sont des vins méditerranéens, qu'Emil Sevastakiev et Guillaume Puig aiment aller découvrir au fil de leur quête de nouveautés.
Le restaurant est ouvert aux clients de l'hôtel et surtout à une clientèle locale qui souhaite se détendre et déguster, dans un cadre minimaliste mais dépaysant, une cuisine de produits frais. "Nous souhaitons que le Bistrot de la Vague devienne une adresse de référence pour les vençois et azuréens", indique Guillaume Puig. "Notre atout majeur est notre rapport qualité/prix élevé", assure-t-il. En effet, en proposant à la fois une hôtellerie et une restauration à prix compétitif et d'une qualité haut de gamme, La Vague pourrait rapidement rencontrer le succès.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
