“Si je fais ce métier, c’est que je l’ai dans le sang, depuis mes 8 ans : la première fois où mon père, traiteur, m’a prise avec lui”, affirme Laura Pelou. Depuis le 15 juin, la restauratrice a ouvert le Jardin des Causses, dans sa ville natale de Villeneuve-d’Aveyron (Aveyron). Son père lui avait pourtant déconseillé ce métier, et elle a suivi son avis….le temps de passer un bac médico-social à Toulouse. Mais l’envie de cuisiner a pris le pas, et elle a alors passé un CAP service en brasserie-café. “Là j’ai su ce que je ne voulais pas faire”, estime-t-elle. Sa motivation n’est pas en salle, mais en cuisine. Elle se présente au bac pro turbo à Toulouse, est retenue avec 13 autres, parmi 300 candidats.
Robert Bertolino, enseignant et MOF en 2004, conforte sa vocation. Elle continue avec un brevet professionnel à l’Allée des vignes, avec le chef Claude-Emmanuel Robin, à Carjac (Lot), puis met le cap sur la Grande-Bretagne pour neuf mois en Erasmus. En 2017, elle choisit de revenir en Aveyron, rejoint Noémie Honiat et Quentin Bourdy comme sous-chef à l’Univers, à Villefranche-de-Rouergue.
Mener ouverture et concours en parallèle
Début 2019, elle décide de reprendre Le Jardin des Causses. “J’avais travaillé dans ce restaurant et je m’y suis toujours bien senti. J’ai été bien accompagnée, les choses se sont enchainées comme je pensais. Début juin, j’attendais 100 personnes pour l’inauguration et je devais être prête.” Elle les accueille dans un décor épuré en bois et végétation, avec sa cuisine de produits régionaux réveillés par sa créativité, comme le fromage de brebis travaillé en mousse avec copeaux, sorbet groseille et kombawa.
Elle a choisi de se roder avec 20 à 25 couverts par service, et propose à midi avec une formule à 19 €. Le soir, le ticket moyen est de 45 €. Durant l’été, son audace a fidélisé une clientèle régionale de gourmets, plutôt cossue. Elle compte bien affirmer son style au fil des saisons avec des fournisseurs locaux et en veillant à l’éco-responsabilité.
Le 9 octobre, Laura Pelou a participé à son premier concours, le San Pellegrino Young Chef, à Paris. Conseillée par Quentin Bourdy, elle a présenté au jury (présidé par Anne-Sophie Pic) une recette hommage à sa grand-mère : œuf confit, aligot en pétale et brioche feuilletée. “C’était un grand moment d’émotion, avec beaucoup de pression. L’expérience a été plus qu’enrichissante” conclut-elle.
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Publié par Anne Sophie Thérond
