Laurent Trochain n’est pas du genre à rester les bras croisés. Le chef étoilé a donc mis à profit le premier confinement pour peaufiner un projet de restauration rapide autour du poulet, “bio et français”. Pour Pépé le roi du poulet, le chef concocte des recettes de plats à partager (kroustillettes, tempuras d’aiguillettes ou de saucisses, arancini, brochettes de boulettes aigre-doux…). Poulets rôtis, pains garnis, salade César bien sûr, et en guise de desserts, une belle palette de pains perdus viennent étoffer le menu. “Nous travaillons à flux tendus avec un maximum de produits français et bio, en espérant arriver au 100 % bio fin 2022. L'important étant de garder des prix abordables”, souligne-t-il. Le pain saucisse est proposé à 6,95 €, et les burgers à partir de 8,80 €. “Le panier moyen tourne autour de 25 €, car les gens veulent souvent goûter pas mal de choses et partager”, constate-t-il.
Le concept est testé dès l’été 2020 à Tremblay-sur-Mauldre et à Marseille, en s’appuyant sur un modèle de dark kitchen. En avril 2021, la marque s’installe dans la cité phocéenne pour quatre mois, avec pignon sur rue, en association avec le chef Sébastien Richard. En août 2021, le premier licencié ouvre un restaurant à Saumur.
Une dark kitchen au sein d’un restaurant étoilé
Laurent Trochain compte déployer le concept en licence, via des dark kitchens ou des points de vente. “L’objectif, ce n’est pas de lancer beaucoup de restaurants, mais de trouver des licenciés qui partagent nos valeurs et qui respectent le produit. On ne peut pas tricher sur la qualité”, insiste celui qui cible deux ou trois nouvelles ouvertures l’an prochain.
Au Tremblay-sur-Mauldre, le Numéro 3 poursuit sur sa lancée, en accueillant à la fois sa table étoilée et Pépé le roi du poulet. “Je n’aime pas le terme de dark kitchen. Je dirais plutôt que c’est un restaurant dans un restaurant. Cela n’a pas nécessité d’équipes supplémentaires. Il y a un stand spécifique en cuisine, et une entrée dédiée pour la vente à emporter et les livraisons. On est en campagne, on a de la place”, précise-t-il. 90 % des ventes en restauration rapide se font à emporter. Le chef s’est néanmoins équipé d’une voiture électrique qui permet de rayonner dans une zone de 10 kilomètres à la ronde. Au volant ? Le plongeur qui, lui aussi, a désormais une double casquette.
Publié par Violaine BRISSART
