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Une clientèle habituée au luxe, une logistique et des normes de sûreté aéronautiques et des cuisiniers qui s'adaptent à toute demande à tout moment sont les principaux ingrédients qui composent le catering aéroportuaire. Les métiers du catering de l'aviation privée comptent deux départements essentiels : la restauration et les opérations. Le principe du catering privé est de répondre à toute demande, quels que soient les produits réclamés. Cette spécificité implique des compétences de cuisinier différentes de la restauration traditionnelle. Les règles en matière d'hygiène et de traçabilité sont aussi drastiques que dans la grande distribution (parmi ces règles, le sas de décontamination obligatoire). "La rigueur est le maître mot : tout est tracé et contrôlé avant la livraison sur les pistes aéroportuaires", insiste Christophe Adam, président de Premier Catering.
Des cuisiniers au profil traiteur
Selon Sylvain Fontan, responsable des opérations et responsable commercial pour Newrest Private Catering à Nice (06), "le profil du candidat idéal est le cuisinier traiteur, habitué aux variétés de commandes et surtout au flux tendu". Les coupures n'existent pas dans le catering, le travail est continu. Cette exigence impose des brigades plus importantes : trois équipes se relaient pour offrir aux clients de luxe des prestations de 5 heures du matin à minuit, heures des livraisons vers les avions privés. Pour Dominique Charles, chef exécutif chez Premier Catering, la contrainte d'une production de niveau gastronomique en un temps parfois très limité est l'enjeu principal. Parmi les trois chefs de la société, Yannick Prunier, également président des Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur, considère qu'il faut avant tout "être un bon cuisinier" et avoir une bonne culture des produits.
Dans l'univers du catering privé, il est aussi préférable d'avoir de fortes notions de cuisine internationale et de savoir préparer des grandes quantités de produits, puisqu'un ensemble de produits bruts sont préparés à l'avance, pour plus de réactivité pendant les moments de forte affluence.
L'agent d'opérations, entre concierge et serveur
Le catering abrite également les agents d'opérations, véritable centre névralgique de la profession. Pour Sylvain Fontan, opérations rime avec débrouillardise et compétences culinaires. "La seule exigence est de parler anglais, explique-t-il. Les profils peuvent ensuite varier, l'idéal étant d'avoir un cursus en restauration-traiteur et en aéronautique. En quelques jours, nos agents doivent assimiler le langage aéronautique, les produits de base et les spécificités de chaque type d'avion." Selon Audrey Marechal, responsable des opérations chez Premier Catering, "c'est un challenge quotidien : répondre à toute demande, à n'importe quelle heure du jour ou de la nuit, impose souvent de faire preuve de créativité et d'ingéniosité pour trouver les produits que les clients réclament". Les commandes sont passées en anglais ; les opérations se chargent ensuite de traduire en français des plats d'origine internationale et parfois déroutants. Les Russes raffolent ainsi de steak haché de lapin cuit vapeur. "Nous devons filtrer toutes les commandes pour assurer leur transmission en termes clairs", ajoute Audrey Marechal. L'existence de plusieurs intermédiaires entre le client qui va manger les plats et les cuisiniers qui vont les préparer rend complique la prestation. "Ce sont les hôtesses qui nous envoient généralement les commandes, à nous ensuite de traduire cela aux cuisines", rappelle Sylvain Fontan. Suit alors la partie administrative du poste d'agent d'opération : enregistrement et facturation des commandes.
Quel que soit le poste, si le catering a lieu sur un aéroport international, les contraintes de sûreté s'appliquent à tous ceux qui manipulent les plats : du cuisinier au livreur en passant par le préparateur de commande, tous sont passés au fichier Stic (Système de traitement des infractions constatées) et doivent avoir un casier judiciaire vierge pour être embauchés. Malgré leur diversité, les professions du catering de l'aviation privée sont méconnues du grand public. Les places y sont chères car cette activité, réservée à une élite, est marginale par rapport à l'univers de la restauration traditionnelle.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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