Il y a deux ans, Angelo Ferrigno tournait définitivement la page des Cariatides, l’établissement dijonnais de Thomas Collomb, où il avait gravi une à une les marches, de son arrivée en 2013 en tant que commis, à la consécration étoilée en 2016. Après deux ans de tests, Angelo Ferrigno ouvre désormais les portes de son Cibo, rue Jeannin. Le restaurant est établi “un peu à l’écart du centre-ville”, dans des bureaux abandonnés, “où tout était à refaire, des murs porteurs à casser mais où je me suis projeté”, confine le jeune chef de 27 ans. Il aura fallu plusieurs mois de travaux et 500 000 € investis pour que les clients puissent plonger dans une ambiance campagne-nature, qui se retrouve tant dans la déco des deux salles (l’une flanquée d’une grande table en bois brut de 10 couverts et l’autre accueillant la cuisine ouverte et 24 couverts sous une verrière), que dans l’assiette
Ultralocal
Cibo signifie littéralement la nourriture, l’aliment principal en Italien. “Mes grands-parents, immigrés, ont eu un verger pour survivre, c’est une politesse de mettre en lumière ce qui a été leur fondement et qui promeut ma région.” L’approvisionnement local est ainsi poussé à l’extrême : le restaurant travaille avec une cinquantaine de producteurs implantés dans un rayon de 200 km. “On s’adapte à ce qu’ils nous livrent. Nos fournisseurs sont maîtres de leurs produits et non l’inverse. Je ne veux pas aller à la facilité.” De fait, aucune mainmise sur les plats ou leur rotation au sein des deux formules proposées aux clients (le midi menus à 28 € ou38 €, le soir, menu dégustation à 68 € en sept temps). Par ailleurs, l’établissement est fermé le week-end. “J’appréhendais mais on a eu une belle ouverture avec 45 couverts par jour, pour un ticket moyen à 100 € et en récupérant les clients du lundi.” L’objectif est désormais de “continuer à se faire plaisir, faire plaisir aux clients tout en travaillant dans la décontraction”.
Angelo Ferrigno avoue avoir confiance en sa jeune équipe (23 ans de moyenne d’âge), comme à l’époque des Cariatides d’où sont issus Antoine Garret (sommelier et responsable de salle) et Florian Beco (second de cuisine). “On sait comment on travaille et je suis serein. Aux cariatides, on a jamais été dans la course à l’étoile. Si elle arrive, c’est tant mieux, sinon on fera tout pour faire mieux.”
#AngeloFerrigno# #Cibo#
Publié par Myriam HENRY
