Pauline et Christophe Billau aiment le haut pays de Nice et
ne l'échangeraient pour rien au monde. Ils l'ont prouvé dans le village de Roure
où ils avaient repris l'auberge communale en 2009 puis conquis une étoile Michelin en 2014. Une première, alors, dans ces montagnes davantage habituées
aux menus du terroir qu'à une gastronomie accomplie. Et c'est à quelques
kilomètres, dans la commune de Roubion, qu'ils
viennent de racheter La Fripounière, située au col de la Couillole. Après quelques mois de
travaux, ils ont transformé cette table-gîte d'étape en un hôtel-restaurant
clair et moderne, rebaptisé Auberge Quintessence. Une tout autre orientation.
Passionnés et légitimes
Ce nouveau défi, Pauline et Christophe Billau (secondés par Guillaume Austernaud, ancien de Yoann Conte) le relèvent, forts d'un parcours riche en belles adresses (Four Seasons hôtel des Bergues à Genève, Moulin de l'abbaye à Brantôme, Domaine de Chateauvieux, L'Ortolan de Christophe Emé à Los Angeles…), de la connaissance du haut pays et de la recherche de producteurs. Tortellini au chèvre frais, betterave et bouillon de fanes, Épaule d'agneau confite au foin et purée de pois chiches, Pintade fermière et légumes bio se retrouvaient ainsi sur les trois premiers menus (39, 49 et 65 € pour 7 plats).
Passionnés et légitimes
Cuisine, atmosphère,
projet, tout a changé : nouvelles chambres (96 à 120 €)
agrandies et passées de 13 à 7, création d'une cuisine ultramoderne et d'une
salle aux baies ouvrant sur la montagne… Pour cet achat murs et fonds, Pauline et Christophe
Billau ont fortement investi (près de 800 000 €). "Quand nous avons ouvert le Robur, nos débuts ont été héroïques, on
comptait deux ou trois couverts les premiers jours et j'allais même à la
rencontre des clients-randonneurs sur le GR5 pour offrir la soupe
d'orties ! Personne, pas même nous, n'aurait imaginé que nous aurions
une étoile et que nous serions toujours là, huit ans plus tard. Mais nous avons
tenu bon sans penser un instant retourner en ville ou sur la côte", dit Christophe Billau. "Aujourd'hui, nous nous sentons légitimes dans un pays que nous aimons. Dès
l'ouverture, le 13 mai, nous avions trente couverts et l'accueil a été
formidable. Nos clients cherchent un vrai rapport qualité-prix et une dynamique
s'installe, au-delà de nos prévisions. Même si certains nous ont à nouveau prédit
l'échec et assuré que la gastronomie n'avait pas d'avenir à cet
emplacement, nous allons prouver le contraire !"
Ce nouveau défi, Pauline et Christophe Billau (secondés par Guillaume Austernaud, ancien de Yoann Conte) le relèvent, forts d'un parcours riche en belles adresses (Four Seasons hôtel des Bergues à Genève, Moulin de l'abbaye à Brantôme, Domaine de Chateauvieux, L'Ortolan de Christophe Emé à Los Angeles…), de la connaissance du haut pays et de la recherche de producteurs. Tortellini au chèvre frais, betterave et bouillon de fanes, Épaule d'agneau confite au foin et purée de pois chiches, Pintade fermière et légumes bio se retrouvaient ainsi sur les trois premiers menus (39, 49 et 65 € pour 7 plats).
Publié par Jacques GANTIÉ
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