L'enseigne est
discrète, sur la petite place derrière l'église de Mouans-Sartoux
(Alpes-Maritime). Franck Cicognola n'a
pas voulu mettre en avant son nom culinaire : son savoir-faire est dans l'assiette.
Le bouche à oreille le rattrape pourtant et des confrères viennent
régulièrement manger chez lui. Ils l'ont connu à l'Oasis à Napoule, à la
Coupole à Monaco, au Casino de Menton avec Alain
Ducasse, à la Palme d'or à Cannes, la Ferme de Mougins… Chef
étoilé Michelin chez le traiteur
Effigy, Franck Cicognola n'a jamais hésité à redescendre les échelons pour
continuer à apprendre.
Plus de couverts
L'envie de créer
son 'P'tit resto' lui trottait dans la tête depuis un moment. Il a concrétisé
son rêve en juin dernier. Seul aux fourneaux, le chef s'est d'abord limité à 12
couverts, capacité maximale de sa salle conviviale avec sa cuisine ouverte. Aux
beaux jours, la terrasse double le nombre de couverts. En janvier, poussé par
la demande de sa clientèle et le besoin d'être épaulé, il a ouvert une seconde
salle de 14 couverts à l'étage et embauché. "Je refusais tout le temps
du monde, alors j'ai décidé d'ouvrir cet espace qui peut accueillir aussi des
séminaires et bientôt des cours de cuisine."
Une ardoise changée quotidiennement
Avec un menu
midi à 24 € (entrée-plat ou plat-dessert, café offert) et 32 € le
menu complet, Franck Cicognola change son ardoise tous les jours avec deux
entrées, deux plats, deux desserts au choix. Le soir, le chef affiche carte et
menu (à 32 €). Le ticket moyen est de 45 € à la carte. "Ma
spécialité, c'est la qualité", affirme-t-il, heureux de pouvoir faire la
cuisine qu'il aime, des plats complexes dans leur élaboration mais simples à la
dégustation, à base de produits frais travaillés au moment. "Je travaille
des petits prix, en fonction du lieu. Mais ancien étoilé, je ne peux pas faire
autrement que de faire bien, je cuisine ici comme je le faisais pour Alain
Ducasse." Le chef devrait
également bientôt obtenir le titre de Maître restaurateur.
Publié par Anne SALLÉ
