"Ne pas s'imposer mais s'intégrer". Tel est la devise du Palm Hôtel & Spa, premier hôtel 4 étoiles du sud de l'île de la Réunion, 65 chambres, suites et lodges, placé sous la bannière du développement durable dès sa construction en 2007. Parfaitement intégré dans le paysage, il applique au quotidien une somme d'actions pour minimiser l'impact de son activité sur l'environnement, ce qui fait de lui une exception sur l'île. "Mais l'idée n'était pas seulement de s'intégrer à l'environnement, précise son directeur Patrice Péta, un ancien du groupe Flo, c'était aussi de relever le challenge de recruter local." Avec des équipes à 95 % réunionnaises, l'hôtel fait aujourd'hui figure de modèle sur l'île et le directeur ne cache pas sa fierté d'avoir su conserver 50 % de ses collaborateurs de la première heure.
Faire comprendre le produit réunionnais
Chef de cuisine de l'établissement depuis deux ans, Jehan Colson s'est tout de suite reconnu dans la démarche du groupe. Réunionnais, formé au lycée hôtelier de l'île, il a passé dix ans en métropole dans les plus belles maisons (Anne-Sophie Pic, Pascal Barbot, Thierry Marx, Jean-François Piège) avant de revenir avec "l'envie de faire de la grande cuisine avec les produits locaux". Chef d'une brigade de 23 cuisiniers, il oeuvre à la tête de deux restaurants, 'Le Makassar', restaurant gastronomique de 20 couverts et 'Le Deck', une brasserie de luxe aux accents créoles de 80 couverts. La carte du Makassar s'oriente vers des produits d'ailleurs mais affiche toujours une influence réunionnaise. En brasserie, 90 % des produits sont des produits locaux ou de la zone océan Indien. Le chef propose également un menu locavore et des ateliers découverte de la cuisine réunionnaise.
Publié par Anne SALLÉ
