L'équipe restauration du porte-avions Charles de Gaulle est constituée de 70 personnes, répartie dans deux cuisines pour près de 4 000 repas préparés quotidiennement. Le navire peut embarquer jusqu'à 320 tonnes de vivres pour une autonomie de 45 jours en mer. Chaque jour, ce sont 600 kg de viandes et 800 kg de féculents et légumes qui sont préparés.
Le cuisinier doit s'adapter aux produits disponibles et pouvoir faire plaisir à l'ensemble de l'équipage, d'âges et d'horizons divers, avec un menu unique mais renouvelé deux fois par jour. Il doit également prendre en compte l'exigence de qualité avec un repas qui contribue largement au moral de l'équipage, alors que le respect des règles d'hygiène est une contrainte incontournable. "Il faut en permanence renouveler les menus pour casser la routine quotidienne du marin, mais aussi prendre en compte l'aspect énergétique du repas pour répondre aux besoins de métiers physiques", explique le lieutenant de vaisseau Philippe Trouche, chef du service restauration.
"Des compétences reconnues dans le civil"
La spécificité du porte-avions, en plus d'être un navire de guerre opérationnel, est aussi la représentation de la France à l'étranger. Parallèlement à la préparation des repas quotidiens, les cuisiniers sont amenés à réaliser des prestations gastronomiques, destinées aux réceptions lors des escales ou aux officiels en visite sur le navire. "Réaliser des prestations de qualité en mettant en valeur des produits achetés avec un budget limité fait partie des capacités d'adaptation des cuisines du porte-avions", détaille le lieutenant de vaisseau Philippe Trouche.
Les métiers de la restauration sont, dans la Marine, regroupés sous une seule spécialité : agent polyvalent de restauration. Elle comprend les commis - chargés de l'approvisionnement -, les cuisiniers et les maîtres d'hôtel. "Il s'agit d'une spécialité, il ne faut pas oublier que le cuisinier a plusieurs casquettes, il est marin et militaire avant tout", rappelle Philippe Trouche. En fonction des besoins mais aussi de ses aspirations, le marin peut être amené au cours de sa carrière à exercer les trois métiers. Les agents polyvalents de restauration sont formés dans la Marine. "La plupart arrivent sans expérience, pour beaucoup d'entre eux, il s'agit de leur premier emploi. Notre mission est de les former au métier et à la vie en collectivité", explique le maître principal Nicolas Decroix, chef du secteur production.
Les qualités nécessaires sont la faculté à travailler en équipe, la flexibilité, la capacité de travail durant de longues plages horaires, "des compétences professionnelles qui sont reconnues dans le civil", commente le commissaire en chef Sammy Pontoparia. "Certains marins devenus civils sont employés aux fonctions les plus élevées de l'État et sont amenés à cuisiner pour les très hauts fonctionnaires ou le chef de l'État". Les cuisiniers de la Marine peuvent travailler sur des navires mais aussi dans les cuisines de collectivité sur base, à terre. En 2013, la Marine recrutera près de 300 agents polyvalents de restauration.
Publié par Marie TABACCHI
