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"Attention ! Quelque chose brûle." C'est le coup de feu de la soirée cuisine du 11 décembre au lycée professionnel François Rabelais de Brassac. Cyril Tardy montre la réalité du travail en cuisine comme dans son restaurant, La Terrasse à Saugues (43). Pas de temps mort, tout va vite. "Nous avons débuté vers 14 h 30, raconte Julien Chaput du restaurant Chaput à Sauxillanges (63), et nous avons tout transformé sur place. Le foie gras a été travaillé la semaine dernière. Nous n'avons que du frais ! Les jeunes sont attentifs, ils posent beaucoup de questions." Au passe, Julien Chaput et le professeur Patrick Schroeder. "Bien sûr, cela les change. Les élèves découvrent autre chose. C'est plus complexe, plus rapide."
Produits locaux et de terroir
Le menu, servi à 55 clients, est gastronomique avec une large place aux produits locaux et de terroir. Cappuccino de lentilles vertes du Puy et pommes de terre vitelottes ; foie gras mi cuit en gelée de betterave rouge, saint jacques marinée à l'orange et butternut façon carottes râpées ; pavé de maigre rôti, salsifis au jus perlé d'huile de noix ; trilogie de cochon (cromesquis de pied de porc, joue confite et filet mignon). Le dessert a été réalisé par une autre classe. "Nous avons une formation CAP pâtisserie et chocolatier-confiseur en plus de nos CAP cuisine, salle et agents polyvalents de restauration. Le recrutement en cuisine ou pâtisserie ne pose aucun problème. Par contre cela reste plus difficile en salle", souligne Eric Frayssinet, proviseur du lycée.
Publié par Pierre BOYER
